Шах плов пошаговый рецепт с фото и видео. Шах-плов с курицей "Mərcan" - коронное блюдо Новруза Азербайджанская кухня рецепт шах плов

Калорийность: Не указана
Время приготовления: 90 мин

Шах плов по-азербайджански от Сталика Ханкишиева – блюдо для праздничного стола или воскресного обеда. Изумительно вкусный плов, ароматный, рассыпчатый. К нему стоит подать свежие овощи – огурцы, помидоры, маринованный в уксусе сладкий лук. Мясо выбирайте не очень жирное, так как в рецепте довольно много сливочного масла. Рецепты этого кулинара - сталика Ханкишиева - всегда очень хороши, к примеру, нельзя оторвать от его .
На приготовление шах плова понадобится 90 минут. Из ингредиентов, указанных в рецепте, выйдет 4-5 порций.

Ингредиенты:
- мясо – 400 г;
- рис – 160 г;
- сливочное масло – 50 г;
- морковь – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- барбарис – 2 ч. ложки;
- перец чили – 1 шт.;
- зира, зерна горчицы, перец, куркума, паприка, соль;
- растительное масло – 30 мл;
- инжир, изюм, курага, чернослив.
Для теста:
- мука пшеничная – 150 г;
- вода – 70 мл;
- масло сливочное – 45 г;
- соль.

Как приготовить с фото пошагово

Стенки и дно жаровни смазываем сливочным маслом.

Из муки, воды, и растопленного сливочного масла замешиваем тесто (соль по вкусу). Оставляем тесто на 20 минут, затем раскатываем очень тонко. Можно положить в жаровню целый теста так, чтобы свисали края, или нарезать полосками, как в этом рецепте.

Лук и морковь обжариваем в растительном масле 10-15 минут, добавляем зиру, зерна горчицы (по чайной ложке), перец черный и стручок перца чили. Если острая еда вам не по вкусу, то без чили можно обойтись.

Мясо режем кубиками, обжариваем в той же сковороде после овощей, добавляем изюм, курагу, чернослив и сушеный инжир, всё солим. Насыпаем барбарис, он придаст кислинку готовому блюду.

Рис отвариваем до готовности. При варке в воду добавляем соль, по чайной ложке куркумы и сладкой паприки.

В жаровню на полоски теста кладём сначала морковь с луком, затем мясо с сухофруктами, затем слой риса.

Закрываем всё полосками тонко раскатанного теста.

Тесто смазываем размягченным сливочным маслом. Нагреваем духовой шкаф до 170 градусов Цельсия.

Жаровню закрываем, отправляем в нагретую духовку на 45 минут.

Накрываем жаровню тарелкой, переворачиваем вверх дном.

Снимаем жаровню с плова, прорезаем сверху круглое отверстие.

Сразу подаём на стол. Приятного аппетита.

Можно также приготовить

15.03.2018

Хотите удивить своих близких и гостей оригинальным блюдом? Тогда приготовьте плов в лаваше в духовке. Он поразит не только непривычной подачей и аппетитным видом — его вкус выше всяких похвал!

Как правильно приготовить плов «Падишах»?

Это блюдо обладает неповторимым ароматом и изумительным вкусом. В его состав входит хлебная лепешка — тонкий армянский лаваш. Именно поэтому некоторые хозяйки называют такое блюдо «армянским пловом в лаваше», но это — компонент азербайджанской кухни. Его рецепт изобрел азербайджанский кулинар Шах-Гусейн Керимов.

Приготовление блюда потребует времени — минимум полтора часа на подготовку и 1 час 10 минут займет сам процесс термической обработки. Но результат того стоит! У вас получится настоящий кулинарный шедевр, который украсит любой праздничный стол.

Ингредиенты:

тонкие лавашные листы (готовые);
рис длиннозерновой — 4 стакана;
масло топленое сливочное — 300 г;
баранина (мякоть без кости) — 1 кг;
лук-репка — 400 г;
порошок куркумы, шафран — по одной щепотке;
курага, алыча, барбарис, изюм, каштаны — по 150 г;
соль;
вода — 5 литров.

На заметку! Количество лавашных листов зависит от размеров лепешки. Если вы возьмете прямоугольный длинный, то потребуется примерно 5-6 листов. Если использовать круглый (размером где-то с десертную тарелку), то количество листов надо будет увеличить в два-три раза.

Приготовление:

Рис залейте холодной водой с солью (на литр жидкости — 1 стол. ложка) на пару часов.
Щепотку шафрана заварите 50 мл кипятка. Специя должна настояться 20 минут, потом воду процедите.
Лаваш нарежьте полосками размером до 5 см. Их длина должна быть вдвое больше высоты формы.
Мясо вымойте, порежьте средними кусочками (примерно 3 х 3 см), обжарьте на растительном масле.
Нарежьте лук полукольцами. Поджарьте его до золотистого цвета.
Положите жареный лук в мясо. Добавьте изюм, барбарис. Потушите около 5-7 минут на медленном огне.
Вскипятите в кастрюльке воду, подсолите.
Слейте воду, где настаивался рис. Промойте его не меньше 7 раз.
Засыпьте рис в кипящую воду. Варите, не доводя до готовности.
Слейте воду. Обдайте рис кипятком. Положите в него кусочек масла, шафран, куркуму, разведенную в 2 стол. ложках кипятка.
Пора включать духовку! Она должна нагреться до 180°.
Возьмите форму для запекания, кастрюлю или казан. Хорошо смажьте стенки растопленным сливочным маслом.
Выложите дно и все стенки формы кусками лаваша, не оставляя зазоров. Располагайте их, перекрывая один другим, чтобы они лежали в два слоя. Пространство между ними промажьте маслом. Края лаваша должны свисать со стенок посуды.

Поверх него положите курагу, изюм.
Сверху распределите слой баранины.
Покройте мясо еще ярусом риса, дальше кладите сухофрукты.
Чередуйте эти компоненты, но всегда заканчивайте рисом.
Начинайте запечатывать плов. Все свободные края лаваша складывайте поочередно на плов, «укутывая» его. Верх изделия смажьте растопленным сливочным маслом.
Отправляйте плов в разогретый духовой шкаф. Он должен провести там один час.
Готовый шах-аш переверните на красивую тарелку, разрежьте острым ножом.

На заметку! Королевское кушанье — шахский плов в лаваше точно не едят в одиночестве, поэтому количество ингредиентов в рецепте указано из расчета на большую компанию. Если едоков будет мало, то можно уменьшить вес составляющих.

Шах-аш для новичков: упрощенный рецепт

Это сложное многокомпонентное блюдо быстро сделать не получится. Но рецептуру можно несколько видоизменить. Если вас интересует вопрос, как приготовить плов в лаваше из более привычных ингредиентов, советуем немного отойти от классического рецепта и воспользоваться адаптированным вариантом.

Ингредиенты:

армянский лаваш — 4-5 штук;
рис «Басмати» (он не требует столь длительного замачивания) — 1 кг;
телятина или куриное мясо с бедер (грудка не подойдет) — 800 г;
оливковое масло — 3 стол. ложки;
сливочное масло — 1 пачка (примерно 50 грамм пойдет на обмазывание формы, остальное — в плов и на заливку лавашей);
морковь — 2 штучки;
лук — 5 штук;
чеснок — 4 зубчика;
сухофрукты — изюм, финики без косточки, курага (каждого по 100 г);
соль;
вода, куркума.

Приготовление:

На заметку! Если плов в лаваше в духовке приготовлен правильно, то рис будет рассыпчатым. Этим он и отличается от пирога с рисовой начинкой.

Шах-плов – невероятно вкусный плов, который, в отличие от традиционных рецептов, готовят по иной технологии. В этом рецепте я расскажу, как приготовить шах-плов в лаваше. Есть ещё рецепт в пресном тесте. Все ингредиенты нужно предварительно подготовить. Пропаренный рис отварить до готовности, мясо обжарить и смешать со специями, овощи спассеровать в растительное масле, изюм замочить в чае. Затем всю эту красоту упаковываем в лаваш и запекаем в духовке. Как видите, особых сложностей в приготовлении шах-плова нет, о некоторых нюансах и секретах расскажу в подробном описании к рецепту.

Азиаты готовят шах-плов по праздникам — в центре стола на большом блюде возвышается плов в виде шапки. К этому блюду специально маринуют различные свежие овощи – лук, помидоры, огурцы. Вкусно, просто объедение!

Время приготовления: 1 час 20 минут
Количество порций: 6

Ингредиенты для шах-плова в лаваше

1 тонкий лаваш;
500 г мяса;
210 г пропаренного риса;
120 г лука;
6 зубчиков чеснока;
150 г моркови;
70 г изюма без косточек;
10 г барбариса;
5 г сладкой копченой паприки;
3 г молотого красного перца;
2 г имеретинского шафрана;
120 г сливочного масла;
растительное масло, соль, перец.

Способ приготовления шах-плова в лаваше

В кастрюлю вливаем 250 мл воды, насыпаем рис, добавляем 30 г сливочного масла и соль. После закипания закрываем крышкой, готовим 12 минут на маленьком огне, и ещё 10 минут распариваем, укрыв кастрюлю полотенцем.

В сковороду наливаем 2-3 столовые ложки подсолнечного масла, бросаем в разогретое масло мясо, нарезанное кубиками. Обычно шах-плов в лаваше готовят с бараниной или телятиной. Я придерживаюсь мнения, что уместно то мясо, которое наиболее популярно в ваших широтах. Ничего страшного не случится с рецептом, если в средней полосе России будут готовить плов со свининой. Поучится так же вкусно, будьте уверены!

Мелко рубим репчатый лук и чеснок, добавляем к мясу, обжариваем несколько минут все вместе.

К обжаренному мясу добавляем вымоченный в чае изюм, барбарис, имеретинский шафран и молотый красный перец, солим.

Выкладываем мясо из сковороды на тарелку. В ту же сковороду кладём нарезанную брусочками морковку, обжариваем до мягкости несколько минут, посыпаем солью и сладкой паприкой.

Оставшееся сливочное масло растапливаем в сковороде. Тонкий лаваш разрезаем широкими полосками.

Смазываем их тонким слоем растопленного сливочного масла и укладываем в чугунную кастрюлю веером.

Готовый рис делим пополам, одну часть выкладываем на дно кастрюли, поливаем сливочным маслом.

Затем выкладываем пассерованную морковь, распределяем ровным слоем.

Добавляем мясо со специями, также разравниваем.

Заворачиваем края лаваша внахлёст, поливаем маслом. Кастрюлю накрываем крышкой.

Готовим шах-плов в лаваше 50 минут-1 час в нагретой до 170 градусов духовке.

Готовый шах-плов сразу переворачиваем на тарелку, подаём к столу горячим.

Приятного аппетита! Не забудьте замариновать лук в уксусе – это отличное дополнение к блюду.

Сложно представить хоть один азербайджанский праздник без ароматного, рассыпчатого и жирного плова. Он является неотъемлемой частью национальной кухни и считается ее вершиной. Рецептов можно найти великое множество, причем не только в Азербайджане, а вообще на Востоке. Блюда будут отличаться как по вкусу, так и по методу приготовления, используемым ингредиентам. Одна из самых известных вариаций - это великолепный шах - Рецепт и секреты его приготовления раскроем в нашей статье, но сначала несколько слов об истории этого потрясающего блюда.

Из истории блюда

Восточный плов является настолько древним, что историкам не под силу установить достоверно его происхождение. Предполагается, что основные принципы его приготовления зародились на Ближнем Востоке и в Индии во 2-3 веках до нашей эры. Это время, в принципе, совпадает с началом возделывания в регионе риса. В Китае растение начали выращивать гораздо раньше, однако технологии того, как готовится плов (шах в том числе), не вписываются в японскую или китайскую кухню. Вероятно, исторические корни блюда уходят в гастрономию Индии. В стране существуют аналогичные способы приготовления риса, но они вегетарианские. Мясная составляющая плова появилась, скорее всего, в древней Персии. В пользу индийского происхождения говорит также традиция подкрашивать рис в аппетитный желтый цвет при помощи куркумы и нитей шафрана.

Главные составляющие плова

Известны тысячи рецептов приготовления вкусного и ароматного плова. Однако не все они отвечают основному требованию. Блюдо должно состоять из двух частей: зирвака и крупы. Шах-плов по-азербайджански (рецепт с фото представлен ниже) данным условиям соответствует. Под зирваком подразумевается мясная или рыбная составляющая (в том числе готовый фарш в виде фрикаделек), дичь, овощи, сухофрукты, пряности. В Азербайджане его называют «гара». Крупяная часть не всегда состоит только из риса, иногда используют нут, кукурузу, маш, пшеницу, джугару или даже смесь перечисленных компонентов. В наборе ингредиентов присутствует большая вариативность. Основной секрет настоящего восточного плова кроется в процессе приготовления. Существует два варианта - среднеазиатский и иранский, последний, в частности, принят в Турции и Азербайджане.

Плов шах по одной из версий назван так из-за способа подачи. Готовое блюдо напоминает корону средневекового восточного правителя. По другой версии, приготовленный таким способом плов имеет настолько хороший вкус, что достоин стола шаха и самых торжественных церемоний. В обычные дни его готовят женщины, но во время подготовки к праздникам за дело берутся мужчины и даже специально приглашенные мастера. Предлагаем рецепт традиционного азербайджанского блюда от известного шеф-повара. Приготовить его под силу каждому, нужно лишь проявить терпение и вложить в процесс частицу души.

Шах - плов по-азербайджански: ингредиенты

Безусловно, самый вкусный плов получается из продуктов, которые производят на его родине. Рынок, пожалуй, самое подходящее место для их покупки. Продукты там в основном домашнего производства, свежие и очень вкусные. Главный компонент плова - это рис. Наилучшим образом подойдет длиннозерный сорт, например, басмати. Второй важный компонент - мясо. Это может быть баранина, говядина или курица. Выбор зависит от ваших личных предпочтений. Не забывайте также про сливочное масло. Его потребуется довольно много. В Азербайджане часто используют буйволиное сливочное масло, обладающее характерным, абсолютно белым цветом.

Для того чтобы приготовить шах - плов по-азербайджански (фото по тексту), вам потребуется еще один крайне оригинальный ингредиент - железная подкова. Для чего? Читайте далее - и узнаете один древний секрет.

Итак, необходимые ингредиенты:

рис басмати - 500 г;
сливочное масло - 500 г;
мясо - 500 г;
лук репчатый острый - 300 г;
грецкие орехи - 500 г;
гранатовый сок - 1 стакан (можно отжать из спелого свежего фрукта);
пюре из алычи - 1 ст.л.;
лаваш - 5 шт.;
шафран по вкусу.

Этап №1. Приготовление риса

Предварительно, перед тем как начать готовить крупу, замочите несколько нитей шафрана в чашке с кипятком и дайте настояться в течение одного часа как минимум.

Промывать рис, перед тем как его варить, - процесс, ставший для нас практически аксиомой. В данном случае для того, чтобы приготовить плов шах, делать этого не нужно. В большой кастрюле доведите до кипения достаточное количество воды - 2-3 л., добавьте соли и всыпьте сухой рис. Варите крупу до полуготовности, по времени это займет около 5-10 минут. Помните, что вы его лишь слегка пропариваете, а не готовите. Затем откиньте рис на дуршлаг.

Этап №2. Подготовка мяса

Мясо (курица, говядина, баранина) необходимо предварительно отварить, для того чтобы оно было мягким. Делать это нужно в течение 2-2,5 часа. Довольно долгий процесс, поэтому лучше сделать это заранее.

Острый репчатый лук прокрутите через мясорубку и отожмите от сока досуха. На разогретой сковороде с добавлением небольшого количества сливочного масла обжарьте его на слабом огне.

Шаг №3. Для чего нужна подкова?

Это еще один секрет того, как приготовить шах-плов в лучших традициях Востока. Использование металлических предметов (в данном случае подковы, что весьма символично) при приготовлении еды практиковалось предками современных восточных народов очень давно. Это служило своеобразным естественным источником свободного и доступного для организма железа. Сейчас подкова используется скорее для антуража.

Гранатовый сок соедините с кислой пастой из алычи и тщательно перемешайте до однородности. Подкову сильно раскалите до красного цвета на огне. Далее при помощи щипцов опустите ее в гранатовый сок. В идеале процедуру следует повторить три раза.

Этап №4. Приготовление мяса

На сковороде соедините лук, порезанное крупными кусками отваренное мясо, толченые грецкие орехи, гранатовый сок. Перемешайте все ингредиенты, а в середину положите все ту же подкову. Томите на медленном огне мясо в течение 10-15 минут. Оно должно приобрести темный, почти черный цвет.

Этап №5. Запекание риса

Для того чтобы приготовить плов шах, лучше всего взять небольшой округлый лаваш, который продается в упаковке по несколько штук. В данном случае понадобится 5-6 шт. Лаваш обмакните в предварительно растопленное сливочное масло и аккуратно выкладывайте в казан внахлёст, постепенно закрывая дно и стенки посуды, как это показано на фото выше. Затем слоями насыпьте приготовленный рис, поливая его настоем шафрана и маслом. Верх закройте краями лаваша. Предпочтительно использовать казан конической формы, тогда готовое блюдо еще больше будет напоминать корону шаха. Уложенный таким способом рис отправьте в печь или духовку на 35-40 минут при 200 градусах.

Этап №6. Как подавать блюдо

С фото мы представили в статье) имеет еще одну особенность. В Азербайджане мясная и крупяная составляющие части не перемешиваются на стадии приготовления. Это делается лишь в процессе трапезы. Готовый плов достают из духовки, перекладывают на крупное сервировочное блюдо и аккуратно разрезают подрумяненную корочку. Вокруг «короны» выкладывают ароматное, сочное и мягкое мясо. Блюдо выглядит очень эффектно и роскошно. Допустим вариант с порционной сервировкой, как, например, на фото ниже. Для красоты при подаче используются сухофрукты.

Плов шах: рецепт в мультиварке

Шах-плов - это блюдо, отличающееся не только особым ингредиентным составом, но и способом приготовления. Можно ли обойтись в этом деле без специального чугунного казана? Вопрос из разряда риторических. Плов и чугунный казан - это дуэт, без которого невозможно получить традиционное и по-настоящему вкусное блюдо.

Однако сейчас практически у каждой хозяйки есть мультиварка. Чудо-техника, которая скрывает в себе огромный функционал. Принцип ее работы во многом напоминает всем знакомую печь, так как нагревание чаши происходит равномерно со всех сторон. В том случае, когда есть огромное желание приготовить шах-плов, но нет казана, вам пригодится мультиварка. Как это сделать - мы расскажем ниже. Рецепт немного отличается от приведенного выше по ингредиентам, но не менее интересен.

Ингредиенты для плова с сухофруктами

Как уже было сказано выше, состав ингредиентов может существенно различаться в зависимости от рецептуры. Выше был представлен традиционный вариант, включающий минимальный набор продуктов, пряностей и специй.

В одной из областей Азербайджана шах-плов (фото выше) готовят вопреки принципу разделения крупяной и мясной составляющих. Здесь принято выкладывать в казан ингредиенты чередуя их, таким образом в процессе запекания они пропитываются запахом и вкусом друг друга.

Теперь мы предлагаем вам попробовать плов с сухофруктами. Чернослив, курага, изюм - все это очень популярно не только в Азербайджане, но и в целом на Востоке. Высушенные фрукты сохраняют свой аромат и вкус, более того, он становится еще насыщеннее. В традиционной кухне такое блюдо принято называть турщи-каурма-плов. Каштаны в этом случае являются не обязательным компонентом и могут отсутствовать. Итак, для того чтобы приготовить традиционный азербайджанский (5 порций), вам потребуются:

рис басмати - 500 г;
жирная баранина - 500 г;
сливочное масло - 500 г;
репчатый лук - 300 г;
паста из алычи - 3 ст.л.;
каштаны - 200 г;
курага - 150 г;
изюм - 300 г;
лаваш - 8-10 шт.;
перец, шафран, соль - по вкусу.

Шаг №1

Рис отварите в подсоленной воде до полуготовности в течение 5-10 минут. Затем крупу откиньте на дуршлаг и дайте стечь лишней влаге. Мясо порежьте крупными кусками и отварите до мягкости. Бульон в дальнейшем можно будет использовать для приготовления супа.

Лук подготовьте тем же способом, что был указан в предыдущем рецепте. А именно, очистите и прокрутите через мясорубку. Затем отожмите сок и обжарьте на сковороде с небольшим количеством сливочного масла на медленном огне.

Готовое отварное мясо порежьте на порционные кусочки. Добавьте его, сухофрукты, пасту из алычи и каштаны к луку. Смесь доведите до нужного гармоничного вкуса при помощи соли и перца, прогрейте в течение 10-15 минут на очень слабом огне, периодически перемешивая, не давая подгореть.

Шаг №2

Сливочное масло растопите. Окуните в него поочередно листы тонкого лаваша. Затем в чашу мультиварки выкладывайте их внахлест, закрывая стенки и дно. На дно положите примерно 1/3 часть отваренного риса, сбрызните заранее приготовленной шафрановой водой, выложите ½ часть мясной смеси. Далее закройте все это еще одной частью риса. Сверху немного полейте шафрановой водой и сливочным маслом. Выложите остатки мяса и закройте третьей частью риса. Сверху прикройте плов лавашем, создав тем самым что-то вроде корзинки.

Включите мультиварку на режим "Выпечка" и готовьте 50 минут. За это время рис окончательно распарится, но останется рассыпчатым. В завершение на вершину плова поместите небольшой кусочек масла, закройте крышку и дайте ему «отдохнуть».

Плов шах, рецепт которого представлен, подавайте целиком на широком плоском блюде, чтобы каждый гость мог положить себе столько, сколько нужно. В Азербайджане блюдо ставят на стол не сильно горячим, а лишь теплым (чтобы сливочное масло не застыло). Едят его традиционно руками, не перемешивая на тарелке рис и мясо.

Лаваш для плова

Для плова шах, как вы уже поняли, требуется лаваш. Безусловно, его можно купить в любом продуктовом магазине. Однако если вы задались целью приготовить восхитительное блюдо собственноручно от начала и до конца, то, возможно, вам потребуется Тонкие лепешки из пресного теста не так сложны в приготовлении, как может показаться на первый взгляд. Их традиционно готовят в печи, но в современных условиях вполне сгодится и сковорода с антипригарным покрытием или даже обычная чугунная.

Для того чтобы приготовить лаваш, вам потребуется ориентировочно 700 г муки, 300 г воды и по вкусу соль. Замесите из указанных ингредиентов крутое тесто, разделите его на части и из каждой раскатайте очень тонкую (толщиной не более 2 мм) лепешку. Обжарьте ее на сухой раскаленной сковороде без добавления сливочного масла.