Наша Кухня. День рождения шампанского. День рождения шампанского Мидии в шампанском

Сегодня отмечается день рождения шампанского — напитка, давшего толчок к развитию индустрии игристых вин по всему миру. В Испании оно называется кава (cava), в Италии — просекко, в советские времена было, как вы помните, «Советское» и «Рижское» шампанское, но самим словом можно называть только произведенный в определенной части Франции напиток.

Изобрел игристое вино монах Пьер Периньон, в честь которого и названа марка шампанского премиум-класса. Первая его дегустация состоялась 4 августа 1668 года в аббатстве Отвильер провинции Шампань, в котором Периньон заведовал погребом и съестными запасами, параллельно совершенствуясь в виноделии. В честь этого события и принято отмечать день рождения шампанского.

Сегодня мы с вами будем готовить классический соус на основе шампанского бер-блан (Beurre Blanc) — горячий соус к мясным, рыбным и овощным блюдам; мидии в шампанском или его игристом заменителе — классику французской и бельгийской кухонь; воздушный десерт на основе итальянского просекко — сабайон (sabayon). А также насладимся нашим русским эксклюзивным блюдом по стихам Владимира Маяковского и Игоря Северянина — ананасами в шампанском!

Начнем же мы с французской классики, которая не займет много времени и не потребует редких ингредиентов.

Настоящее шампанское из Реймса (Reims) я советую вам остудить в ведерке со льдом и разлить по ледяным бокалам, предварительно выдержанным в морозильной камере, как это делают французские сомелье, а для рецептов использовать любое сухое игристое вино российского или импортного производства.

Beurre Blanc, соус бер-блан

Фото: Phillip Minnis/ Shutterstock.com

Ингредиенты:

2 луковицы шалот, 2 чашки игристого белого сухого вина, 1 чашка холодного сливочного масла, порезанного кубиками, 2 ст. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. мелко порубленного шнитт-лука, соль, свежемолотый черный перец.

Приготовление:

Соединяем в сотейнике мелко порезанный шнитт-лук, игристое вино и уксус. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до среднего и выпариваем содержимое около 10 минут до тех пор, пока от него не останется 2-3 столовые ложки.

Уменьшаем огонь до самого минимума и вводим, взбивая, по одному кусочку сливочного масла. Как растворится первый, только тогда вводим второй и т. д. Ни в коем случае не позволяем соусу быть слишком горячим, для этого можно сотейник держать над огнем или периодически с него снимать.

Солим, перчим, пробуем на вкус. Для шелкового соуса протираем готовый через сито. Зеленый шнитт-лук вводим только перед непосредственной подачей.

Фото: tasha_lyubina/ Shutterstock.com

Мидии в шампанском

Ингредиенты на 2 порции:

0,5 кг свежих мидий (можно и замороженных), 2-3 бокала шампанского брют или белого сухого игристого, в равных пропорциях порезанные овощи и зелень: морковь, лук, зеленый стеблевой сельдерей, порей, петрушка, соль, душистый перец горошком.

Приготовление:

Овощи мелко нарезаем, закидываем в высокую кастрюлю вместе с душистым перцем, заливаем шампанским и доводим до кипения.

Мидии промываем и забрасываем в закипевший бульон. Перемешиваем, немного солим, закрываем кастрюлю крышкой и готовим на медленном огне от 3 до 5 минут, если мидии свежие, и в два раза дольше, если замороженные.

Определить их готовность просто: когда все створки раскрылись, и мидии приобрели цвет от желтого до оранжевого (в зависимости от сорта), то они готовы. Замороженные и очищенные мидии будут готовиться минут 5-7.

Снимаем с огня, даем немного постоять и подаем хоть в кастрюле, как это делают в бельгийских и французских ресторанах, хоть порционно.

Сабайон (sabayon) с ягодами

Ингредиенты:

100 мл сливок, 4 яичных желтка, 50 г сахара, 125 мл просекко, любая свежая ягода

Приготовление:

Сливки взбиваем и убираем в холодильник. Ягоду перебираем, моем, используем . В огнеупорной миске взбиваем по очереди желтки, сахар и, продолжая мешать, постепенно вливаем просекко.

Ставим миску на водяную баню (на кастрюлю с кипящей в ней водой, но чтобы дно миски ее не касалось) и взбиваем ручным миксером смесь 5-10 минут до тех пор, пока она не станет воздушной.

Снимаем и продолжаем мешать до тех пор, пока основа сабаньона не остынет до комнатной температуры. Затем осторожно по одной ложке вводим взбитые сливки, помешивая все лопаткой. Выкладываем на ягоды в десертном бокале или в тарелку и наслаждаемся!

А для тех, кто сегодня хочет приготовить что-то русское, я предлагаю вспомнить и попробовать ананасы в шампанском от русских классиков!

В. Маяковский. Фото: www.globallookpress.com

«Ешь ананасы, рябчиков жуй. День твой последний приходит, буржуй!»

Что мог знать Владимир Маяковский, выросший в небольшом грузинском селе Российской империи, о рационе столичных буржуев? Допустим, про рябчиков — мог, благодаря отцу-лесничему, приносящему дичь жене, кубанской казачке, и пятерым детям, из которых выжили только трое.

А про ананасы? Даже после переезда в Москву семья бедствовала до степени отчисления Маяковского в 5-м классе гимназии за неуплату. Дальше было хуже: революционные кружки на чае и папиросах, застенки и Бутырка с тухлыми похлебками, а затем... Редкие, но более вкусные посиделки с художественной и поэтической богемой.

По воспоминаниям одного литератора, будучи в гостях у Игоря Северянина в 1915 году, Маяковский, заскучав от однообразия потребления экзотического фрукта, окунул кусочек ананаса в шампанское, с аппетитом съел и посоветовал сделать то же самое сидевшему рядом поэту, который тут же сочинил первую строфу будущего стихотворения:

«Ананасы в шампанском! Ананасы в шампанском!
Удивительно вкусно, искристо́ и остро́!»

С точки зрения кулинарии или скорее рекомендации сомелье, эта «закуска» стала и по сей день остается ноу-хау Маяковского. Вот так-то, господа-товарищи, это вам не хлебать. А осенью 1917-го, аккурат до революционного переворота в Петрограде и пустых щей на долгие годы, Маяковский сочинил своих вкусных и эксклюзивных «рябчиков с ананасами». Говорят, в кабачке «Привал комедиантов» и вряд ли уже под шампанское, а под разухабистую гармонь пролетариата, который и шел потом с его двустишьем на Зимний.

Мы дворцы брать не пойдем, а заглянем на мою скромную кухню и воссоздадим атмосферу еще все-таки имперской России, где жили, писали и метались великие поэты, художники, музыканты и артисты, знающие вкус как лютого голода, так и изысканных блюд.

Дичь с ананасами в шампанском

Рябчиков ныне не сыскать, потому для нашего рецепта мы воспользуемся утиной грудкой. Хоть с отстрелянной самолично в разрешенный охотничий сезон птицы, хоть срезанной с деревенской, купленной на рынке и привезенной из сел, где растут новые маяковские, хоть замороженной из сетевого супермаркета. Последняя, конечно, наименее предпочтительна.

Также нам потребуется шампано-заменитель в виде «Игристого» или «Советского» (никуда не деться от истории), аутентичный и доступный пока ананас, один заморский апельсин и родная до слез облепиха.

Это горячая закуска перед основным блюдом, она не должна быть тяжелой, поэтому в блюде отсутствуют овощи, картофель или мучные изделия — только фрукты и ягоды.

Из облепихи делаем соус по принципу приготовления процеженного джема на зиму, но с меньшим количеством сахара, оставляя и кислоту, и аромат от самой облепихи для баланса с ананасом и апельсином.

Сок одного апельсина выпариваем с добавлением двух чайных ложек сахара и двух столовых игристого до 1/3, это будет наш апельсиновый соус. Часть свежих сегментов очищаем от пленки и выдерживаем в шампанском не более пяти минут.

Утиную грудку обжариваем со стороны кожи до хрустящей и золотистой корочки. Чтобы выплавился лишний жир, предварительно надрезаем ее ножом, сеточкой, и хорошенько солим. Запечатываем немного с другой стороны и отправляем в заранее разогретую до 180-200 градусов духовку на 8-10 минут. Обязательно даем такое же время настояться при комнатной температуре и только затем разрезаем.

Подаем с сегментами ананаса и апельсина — мякотью и карамелизированной цедрой, — листьями разноцветного салата и соусами.

Достаем из ведерка со льдом шампанское, разливаем по ледяным бокалам, макаем кусочек ананаса, вспоминая великих русских поэтов, и отмечаем день рождения французского шампанского!

Мы уже давно пьем такой замечательный напиток, как шампанское. Только вот мало кто из людей задавался вопросом о его происхождении, истории и ингредиентах. Так что данная статья прольет свет на некоторые ваши вопросы и расширит кругозор.

Кто придумал шампанское?

Жил когда-то монах-бенедиктинец по имени Пьер Периньон. Он же был экономом при аббатстве Отвильер, что расположено в самом центре Шампани. Так вот, Пьер заведовал запасами еды и погребом, а в свободное время занимался экспериментами по производству разных вин. В 1668 году 4 августа Периньон представил братии замечательный напиток: серебристые пузырьки с тихим шелестом поднимались со дна бокала. И, словно живая, искрилась прозрачная пена. Именно такое игристое вино и стал прародителем современного шампанского. В последствии имя создателя стало маркой французского шампанского премиум-класса.

Как отмечать?

Само собой, в такой день люди по всему миру дарят друг другу шампанское. Игристое вино полюбилось многим. Оно же вмещает в себя не так много алкоголя, его не надо пить залпом как водку, да и пьется оно легко. По истине, шампанское считается женским напитком. Вы же уже давно заметили, что на любое торжество или день рождения дамам принято преподносить в подарок такой напиток. Причем он может быть разных видов, начиная от дешевых сортов, и, заканчивая самыми дорогими и коллекционным. Только не забывайте о том, что игристое вино не может храниться сильно долго. Со временем оно превращается в уксус. В день рождения шампанского можно открыть бутылочку или две данного напитка, разлить по бокалам и произнести тост.

Шампанское имеет несколько сортов: сухое, сладкое, брют и так далее. Виноград для изготовления напитка собирают раньше срока. Тогда же уровень сахара в нем ниже. Обычно, напиток разливается в два вида бутылок: стандартные по 750 мл и бутылки магнум по 1.5 литра.

День рождения шампанского отмечается 4 августа . Именно в этот день в 1668 году монах-бенедиктинец Пьер Периньон представил удивленной братии чудесный напиток: серебристые пузырьки с тихим шелестом поднимались со дна бокала, прозрачная пена искрилась, словно живая. Это игристое вино стало прародителем современного шампанского.

История возникновения шампанского

Пьер Периньон был экономом при аббатстве Отвильер, расположенном в самом центре Шампани, заведовал съестными запасами и погребом, а на досуге занимался экспериментами по производству различных вин. Также он предложил вместо обычной в то время пробки из промасленной палки использовать корковую, которая используется по сей день.

1. Считается, что игристое вино изобрёл монах бенедиктинского монастыря Пьер Периньон, живший в XVII веке. Но учёные выяснили, что за несколько веков до Периньона его уже изготавливали английские виноделы. У жителей Британских островов большой популярностью этот напиток не пользовался.

Периньон вычислил оптимальные пропорции смешивания соков разных пород винограда (купажирование), придумал разливать вино в бутылки и затыкать их корой пробкового дуба. При этом Периньон всю жизнь боролся с “проклятыми пузырьками”, которые, по его мнению, портили вкус вина.

2. В начале XIX века шампанское было во много раз приторнее нынешних самых сладких марок. Сорт брют внедрила в производство последовательница вдовы Клико мадам Поммери.

Антон Павлович Чехов , умирая , просил шампанского.

6. Знаменитый гусар и поэт Денис Давыдов, герой Отечественной войны и страшный гуляка, заказывал в год по 6000 бутылок шампанского. Больше Давыдова, по 10000 бутылок, заказывал только Государь Император. Бутылка стоила 12 рублей - на эти деньги можно было на месяц арендовать в Петербурге небольшой особнячок с прислугой.

7. Спор из-за названия “шампанское” продолжается до сих пор: французы настаивают, что так может называться только игристое вино, производимое в провинции Шампань. Во избежание юридических тяжб, испанцы производят игристое вино под названием Cava, итальянцы - Spumante, немцы - Sekt, пьемонтцы - Asti, виноделы Бордо, Бургундии и Эльзаса - Crémant. В США и в России слово “шампанское” может употребляться только в названиях зарегистрированных торговых марок - например, “Советское шампанское”.

8. Шампанское прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами, белым мясом , сырами, салатами, заправленными майонезом. К дорогому элитному шампанскому принято подавать чёрную икру - разумеется, в икорницах из черепашьего панциря. Шампанское “не дружит” со стейками, особенно плохо прожаренными, а также с сырами с плесенью. Закусывать шампанское шоколадом и уж тем более кидать шоколадные плитки в бокал - дурной тон.

9. Скорость пробки, вылетающей из бутылки шампанского, достигает 120 км/ч.

10. Издревле спускаемые на воду корабли “крестили” алкоголем. С появлением кинематографа, требующего эффектной картинки, о борт нового корабля стали разбивать бутылку шампанского - чтобы запечатлённое на плёнку историческое событие выглядело особенно торжественно.

11. В 1967 году автогонщику Дэну Герни, выигравшему гран-при, подарили бутылку шампанского. Всё ещё находясь под воздействием эмоций, Герни откупорил бутылку и стал поливать игристым напитком окружающих. С тех пор этот ритуал повторяют все победители гонок.

А главная традиция: шампанским принято встречать Новый год ! И каждая открытая бутылка, каждый выстрел пробкой - это и салют в честь мадам Барб-Николь Клико Понсарден, доказавшей, что женщина способна прекрасно вести собственный бизнес , заложившей основы потребительского маркетинга и внёсшей свою лепту в создание волшебного напитка, который всегда будет ассоциироваться с радостью, праздником, волшебством и удовольствием.

Технические условия сцены для выступления севастопольского музыкального экипажа «Приморский Парк».

Сцена.
На сцене работают четверо музыкантов с инструментами больших габаритов. Минимальный размер зоны для работы 6х3 метра.
Сцена должна быть защищена от солнца и осадков тентами в обязательном порядке.
При установке «на природе» должен быть оборудован подиум, выдерживающий необходимую нагрузку. Установка оборудования на грунт не допускается.
Поверхность из керамогранита, тротуарной плитки, асфальта укрывается мягким напольным покрытием (резина, ковёр).
Сцена должна быть оборудована заземленным электропитанием 220 вольт. Стандартными евророзетками с контактом заземления.
На сцене в обязательном порядке должен быть установлен концертный свет.
Расположение музыкантов и оборудования (вид из зала, слева направо):
Виталий Воронцов (гитара, саксофоны)
Гитарный комб на стойке;
Стойка с микрофоном снимающим звук с комбаря;
Стул барный с регулируемой высотой (играет сидя);
Стойка под гитару;
Стойка под саксофон;
Стойка с микрофоном для съема саксофона;
Стойка пюпитр;
Место под напольный процессор гитарный;
Монитор;
220 вольт.
Александр Зу (контрабас)
Басовый комб на стойке, с возможностью дотянуться к регулировке во время концерта.
Место для музыканта с контрабасом;
Место под бас-процессор;
Место под контрабас (ковёр желательно);
Табурет или ящик (прислоняется акустический контрабас под углом ок 45°);
Стойка для электроконтрабаса;
Стойка пюпитр;
Стойка журавль с микрофоном вокальным;
Монитор;
220 В.
Виталий Замятин (фронтмен, вокал, ударные)
Внимание!
Ударная установка монтируется для игры стоя!
Выносится на авансцену, в одну линию с музыкантами.
Устанавливается на резиновое покрытие или ковёр.
Бас-бочка;
Рабочий барабан монтируется на стандартную стойку закрепленную в гнездо на бочку (обычно используется под альты);
Три стойки под тарелки;
Стойка под хэт;
Том на высоких ножках;
Педаль для бас-бочки;
Стойка журавль с вокальным микрофоном;
Мониторы 2 шт (L+R).
Макс Перов (труба, клавишные)
Стойка под клавишные;
Труба подвешивается на вынос поперечной лапы стойки, съем звука микрофон-прищепка (свой);
Место под напольный процессор для трубы;
Стойка пюпитр;
Монитор;
220 В.
Бэклайн и пожелания по звуку.
Басовый комб (с ламповым преампом желательно) 150-350 Вт с D.I. Out.
Гитарный комб (с ламповым преампом желательно) 50-300 Вт.
Двухканальный D.I.Box (клавишные).
Исправные, настроенные барабаны и стойки, комплект ключей для регулировки.
Вокальные микрофоны предпочтительно Синхайзер или Шур.
Комплект необходимых микрофонов для ударных.
Микрофон для съема гитары с комба.
Микрофон для съема звука саксофона (конденсаторный).
Комплекты кабелей и коммутации, необходимой длины.
Любые перестановки на сцене после завершения саундчека и прикосновения к инструментам запрещены!
Наличие посторонних в зоне бэкстейджа запрещено!
Выбор каналов FOH по усмотрению режиссера.
Необходимые обработки:
Вокал — пространственная, компрессор;
Вокал бэк — пространственная;
Саксофоны — пространственная;
Бочка — компрессор;
Бас — компрессор;
Мастер — компрессор, лимитер.

Звучание.
Просьба к режиссеру по построению саунда:
Основа звучания — баритон солиста. Вокал должен быть мягко скомпрессирован, с классической пространственной обработкой для живых выступлений. Без бубнежа на низких и свиста и искажений (тс.. шс..) на высоких.
Звук гитары теплый, джазовый.. Выпуклый в среднем регистре, без лязга и визга.. С прибранными низами..
Труба звучит со своей обработкой. В классическом джазовом саунде.
Баланс трубы и гитары в соло на слух равномерный.
Клавиши — пэды тональной поддержки.
Ритм секция — железо и рабочий играют в джазовых техниках с широким диапазоном.
Бочка и том плотно компрессированы. С панчем.
Контрабас, без лязгов высоких. Плотная компрессия и высокая чувствительнось входа. Атака и динамика громкости создаются пальцами басиста. «Тычок» бочки и баса должны быть раздвинуты по тембру. Создавая поле, насыщенное акустическим грувом.
В общем миксе вокал всегда на переднем плане.
Внимание к гитаре и клавишным, чтоб не «душили» вокал .

Бытовые условия.
Гримерка обеспечивается утюгом, гладильной доской.
Баллон с питьевой водой.
Чайник, заварные чай и кофе. Сахар. Молоко или сливки. По прибытию музыкантов тарелка с бутербродами (12 шт.). По окончанию выступления горячий обед.
Гримерка должна быть оборудована креслами или диванами для посадки 6 человек. Не пластиковыми! Невысокий стол желателен.
Необходимое освещение и сеть 220 вольт обязательны.
В условиях опенэйров от гримерки к сцене прокладываются сухие дорожки или мостки.
Должны быть доступны туалет, умывальник, душ.
Пост охраны у гримерки и инструментов. Бейджи и браслеты для прохода к сцене.

Транспорт.
Автобус или минивэн на 8 мест минимум.
При расстоянии от высадки из транспорта до сцены более 50 метров необходимы грузовые тележки, электрокар или грузчики.
Взаимодействие:
Виталий Замятин — +7 978 844 56 15, администрирование, финансы.
Александр Зу — +7 978 814 01 91, технические консультации.