Как выбрать казан для плова – критерии идеальной посуды для восточных блюд. Какой казан лучше, алюминиевый или чугунный. Критерии выбора Из какого металла делают казанки для плова

Любимое многими блюдо из риса и мяса перекочевало в привычную нам кухню из Среднеазиатских степей. Разные народы варили его по-разному. Казахи, например, каждый компонент готовили по отдельности, соединяя только при подаче к столу. Узбеки соединяли ингредиенты прямо в посудине, поставленной на открытый огонь, то бишь, на костер. Разваристость риса тоже варьировалась в зависимости от национальной кухни.

В какой интерпретации плов дошел до вашей кухни – ведомо только вам. Но вот то, что не во всякой посуде его можно приготовить – неоспоримая истина.

В чем же готовить плов, чтобы он получился? Только не в тонкостенной кастрюле. Все эти новомодные наборы с антипригарным покрытием хороши, но не в этом случае. Его изначально варили в посуде с толстыми стенками. На костре готовить еще уметь нужно. И последним этапом приготовления блюда было обязательное томление уже без огня. Толстые стенки казана хорошо сохраняли тепло, отдавая температуру и после прекращения нагрева.

Настоящий плов – только в казане!

Теперь об исконной посуде для плова – казане. И сам казан, и его название взялись от тюркских народностей, кочевавших по степи. Представляет собой посудина полукруг с выпуклым дном. Ранее на краях приделывались ушки, в которые продевалась проволочная ручка, выдерживающая вес полной посудины. Так ее подвешивали над огнем.

Еще вариант – устанавливали на треногу. Подобные хитрости сохранились и сейчас. В вариантах походных. На кухне же куда удобнее готовить в казане с ручками или в чугунке. От того, что он стоит на решетке плиты, качество блюда не пострадает. Лучше всего иметь для приготовления вкусного плова казан чугунный. По старинке их так и делали. Но вот уже много лет чугун сменили на алюминиевый сплав. Такие казаны немногим уступают предшественникам. Они сохранили устойчивость, способность сохранять температуру надолго, чтобы упарить плов.

Чем заменить казан в домашних условиях

Если плов – блюдо не столь популярное в вашей семье и готовится нечасто, то покупать казан вряд ли имеет смысл. И хотя истинные гурманы утверждают, что плов, приготовленный в любой другой посуде, называть пловом уже нельзя, мы не будем столь педантичны. В какой же еще посуде можно приготовить это замечательное кушанье?

В городской квартире казан прекрасно заменит широкая сковорода с высокими и толстыми бортами. Изготавливают их из того же алюминия (а может, из старых запасов у вас чугунная осталась – это совсем здорово). Дно, правда, у сковороды плоское, но это не помешает в приготовлении плова. Тем более что вы не на костер ее собираетесь ставить.

Нежный плов получится в керамической посуде. Например, утятнице или гусятнице. В давние времена земледельцы, переняв секреты плова, так и делали.

Отдельные порции плова можно утомить в порционных горшочках в духовке.

Если по вашему рецепту перемешивать составляющие блюда не нужно, пригодится и посуда из закаленного стекла. В нем вы сможете сразу подать плов на стол, долго не думая о сервировке и как красиво блюдо переложить.

Еще одна обязательная составляющая в посуде для плова – крышка, плотно прилегающая. Без нее вкусного плова не сварить.

Правильный плов, посуда для плова. Как сделать так, чтобы плов из баранины или курицы получился идеально вкусным? Ответы ищите у нас!

Плов - это известное узбекское блюдо, которое уже давно является любимым у миллионов людей по всему миру. Это блюдо сбалансировано и питательно, отличается насыщенным, слегка восточным вкусом из-за обилия ароматных специй. Рис в плове должен быть достаточно рассыпчатым, мясо - сочным. И хотя плов - это не то блюдо, которое можно приготовить за пятнадцать минут в мультиварке, его приготовление стоит потраченного Вами времени и усилий.

Для плова Вам понадобится высококачественный рис, хорошее мясо: классически - баранина, впрочем, многие обожают плов с курицей, Вы всегда можете поэкспериментировать. Также, чрезвычайно важна посуда, в которой Вы будете готовить плов.

Какая посуда пригодна для плова?

Естественно, это - классический казан. Желательно, чтобы казан был сделан из чугуна, также, следует учитывать толщину стенок - они должны быть достаточно толстыми. Обязательно должна наличествовать хорошая, тяжелая крышка, ведь достаточно время плов должен готовиться именно под крышкой. Впрочем, за неимением казана, многие любят готовить плов в чугунной утятнице или гусятнице - особенно это актуально для небольших семей.

Где купить хороший казан?

Великолепный чугунный казан Вы можете купить на сайте Интернет-магазина BIOL.COM.RU! Именно здесь Вы найдете отменное качество по более, чем приемлемым ценам. Широкий ассортимент чугунных казанов: и пусть Ваш плов станет самым вкусным! Если Вы ищете для себя многофункциональность и семья у Вас небольшая, или, даже Вы хотите готовить плов только для себя, у ТМ «БИОЛ», Вы также можете найти чугунные утятницы и гусятницы по самым «вкусным» ценам!

Самый известный казан - древний Тай казан - хранится в Казахстане в мавзолее Ахмеда Яссави. Сделан он из сплава семи металлов: железа, цинка, свинца, олова, красной меди, серебра и золота. Украшен котел растительным орнаментом, витиеватой арабской вязью и десятью ручками в форме лепестков лотоса. Но больше всего впечатляет размер посудины - в диаметре она 2,45 м, в высоту около 2 м и весит почти 2 тонны. Понятно, что плов в таком казане никто не варил - согласно легенде, в него наливалась вода для омовений верующих во время ритуальных обрядов. Впрочем, для приготовления традиционного кушанья на Востоке используется точно такая же посуда, только меньшего размера. Обычно это чугунный казан полусферической формы с округлым дном. Именно суженный низ, широкий верх и толстые стенки, долго держащие тепло, идеальным образом подходят для плова - в обычной кастрюльке баранина подгорает, а рис слипается.

Чугунный лидер

В рейтинге казанов первое место занимает чугунный экземпляр. Причем чем он старше, тем лучше - за годы использования его поры забиваются маслом, стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и плов в нем не варится-жарится, а томится. Мясо постепенно доходит до кондиции, рис не спеша набухает. Единственный минус такой посуды - ее тяжесть. Кстати, сегодня можно купить котел любой формы и размера. Хочешь установить на даче огромный уличный казан, выбирай посудину весом 58 кг и объемом 200 л (цена - около 55 тыс. руб.). Если собираешься готовить дома, покупай котел вместимостью от 3 до 8 л (2-3 тыс. руб.). Но обрати внимание на его днище - классическое округлое можно водрузить только на газовую плиту, для которой еще понадобится подставка-тренога. Если у тебя электрическая варочная поверхность, удобнее использовать котел с выпрямленным дном.

Крышка у казана может быть чугунной, алюминиевой, дюралевой или деревянной. Неважно, какой материал ты выберешь, главное, чтобы верхушка идеально подходила по размеру, ведь на последнем этапе приготовления плова пар не должен выходить наружу.

Алюминий легче

На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны. Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. В целом же они не сильно отличаются друг от друга. Главное достоинство алюминиевых казанов - небольшой вес. Во всем остальном они уступают чугунным. Томление продуктов в такой посуде происходит не столь активно, а после приготовления плов надо перекладывать в эмалированную тару, иначе алюминий окислится и испортит блюдо. Кроме того, металлический казан не поставишь на стеклокерамическую варочную поверхность (останутся пятна), и мыть его надо с осторожностью - поверхностный слой быстро портится, особенно если его чистить абразивами. Впрочем, при соблюдении правил он может прослужить долго.

На рынке 5-литровый алюминиевый казан можно приобрести за 800-1000 рублей. Главное - не нарваться на тонкостенный экземпляр, толщина дна и боковинок должна быть не меньше 1 см.

Медная экзотика

Есть еще один металл, из которого делают восточные казаны. Это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют качественную чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно красноватые котелки. Они считают, что только в медной посуде получается идеальный плов. Впрочем, это дело вкуса. Главное, чтобы казан был правильной формы, имел толстые стенки и днище.

К сожалению, медные азербайджанские котлы сложно купить в России - чаще в продаже встречаются алюминиевые и чугунные.

Казан по-европейски

Сегодня в магазинах можно встретить казаны, покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Но это всего лишь имитация восточного котла. Самый главный минус такой посуды в том, что стенки у нее тонкие и тепло она держит недолго. В результате получается блюдо, отдаленно напоминающее плов. Мастера приготовления восточного угощения также против использования посудин из Европы и Китая, которые в магазинах почему-то иногда называют «казанами». Кастрюльки «вок» и «французские жаровни» имеют округлое дно, но они слишком тонки, широки и недостаточно глубоки.

Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на утятнице или гусятнице - они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки. Обойдется такая посуда в 2-3 тыс. рублей.

Мнение специалиста

Татьяна Яцюк, менеджер ресторана «Ходжа Насреддин в Бухаре»

Хороший чугунный или алюминиевый казан - прекрасная посуда не только для плова, но и массы других восточных блюд. Узбеки в нем готовят овощи, рис, баранину, делают казан-кебаб и зажарку для национального супа лагман. Если вы приобретете казан, он у вас не останется без дела. Помимо плова попробуйте приготовить в нем голубцы, фаршированные перцы, жаркое, мясо с овощами, и вы почувствуете разницу. В чугунке продукты томятся и получаются нежными, мягкими и очень вкусными.

Признаки хорошего казана

Сделан из чугуна, алюминия или меди.
Казан с историей, прокаленный и покрытый жиром.
Имеет толстое дно и стенки не меньше 1 см.
Идеальная форма - полусфера с округлым дном. Для дома можно использовать казан с выпрямленным днищем.
Плотно прилегающая крышка.

Самый удачный, рассыпчатый плов получается только в чугунной посуде. Чугун долго держит тепло и отдает его равномерно и длительно, что это очень важно. После того, как плов готов, он должен «настояться». Идеальный вариант - толстостенный чугунный казан.

Классический казан имеет форму полусферы. Он изначально был предназначен для использования на костре. Пламя лижет округлое дно, быстро нагревая поверхность, а чугунные стенки постепенно отдают тепло содержимому, не сжигая, а прогревая продукты.

Мы не готовим на кострах ежедневно, в наших домах установлены плиты с плоскими поверхностями. А потому нам нужны такие казаны для плова, чтобы могли устойчиво стоять, но имели плавно расширяющиеся стенки.

Мы рады, что можем предложить вам казаны с плоским, но узким, дном для использования на плите. Сферическое дно имеет неширокую плоскую поверхность, что позволяет комфортно готовить в них на всех видах современных плит.

Почему плов не готовят в кастрюле? В обычной кастрюле у вас получится рис с мясом. В кастрюле рис прилипает и его приходится мешать. А именно этого плов не любит. Смысл приготовления этого блюда в том, чтобы слои не смешивались, а пропитывались жирами, соками и теплом огня.
Лучше всего взять старый чугунный казан, поры которого уже забиты жиром. Если по наследству вам такой казан не достался, а посуда для плова нужна, купить её можно в нашем интернет-магазине Сковорода ВОК, заказав онлайн не выходя из дома.

Как приготовить плов в чугунном казане

Ингредиенты:

Килограмм баранины или свинины

500 грамм моркови

400 грамм лука

Головка чеснока

Специи: куркума, барбарис, шафран, зира, молотый чёрный перец, изюм

Курдючный жир - 200 грамм

500 грамм риса для плова.

Приготовление:

Для приготовления плова идёт чистая мякоть без жилок и костей. Рис непропаренный. Курдючный жир можно заменить на рафинированное подсолнечное масло.
Рис замочите в холодной воде часа на три. Промывайте до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Казан поставьте на плиту и дождитесь, когда он нагреется. Влейте жир. Мясо промойте, нарежьте кубиками и обжарьте до появления корочки. Нарежьте соломкой очищенную морковь, лук и обжарьте на сильном огне в течение 5 минут. Газ убавьте на минимум и оставьте овощи с мясом томиться в течение часа под закрытой крышкой.

Добавьте специи, соль, перемешайте и засыпьте промытым рисом. Разровняйте. Рис с мясом мешать нельзя ни в коем случае! Залейте кипятком так, чтобы над рисом вода была слоем около сантиметра. Готовьте 20 минут на медленном огне. Затем сделайте в рисе углубление и поставьте головку чеснока. Накройте крышкой, томите ещё 20 минут. Выключите газ и оставьте плов под крышкой на 25 минут. Подавайте к столу, предварительно убрав чеснок и перемешав.

Какую посуду купить для плова

Посуда для плова должна быть тяжёлой. У нас вы найдете разные по объему чугунные казаны. Весь товар сертифицирован и мы гарантируем его качество. Вам останется только выбрать нужную форму, объем и сделать покупку.

Позаботьтесь и о специальной подставке для казана, чтобы отведать плова, приготовленного на костре. Это незабываемо

Берите казан с крышкой, которая должна плотно прилегать, не давая улетучится аромату. Ведь плов у нас не варится и не жарится, а томится на медленном огне.
Если вы еще не имеете ни казана, ни сотейника, ни чугунной утятницы, милости просим в соответствующие разделы каталога. Не упускайте случая готовить плов чаще: на костре или на плите.

Любители Вы плов? Нежнейшее мясо, божественный рис, вкуснейшее сочетание овощей и специй…

А доводилось ли Вам его готовить? Опытные хозяйки знают, что без казана тут никак не обойтись. Эта удобная и неприхотливая в уходе утварь позволит Вам стать настоящим гуру среднеазиатской кухни. Уникальные и ни с чем несравнимые блюда, кулинарные мясные, овощные и злаковые шедевры Вы сможете готовить у себя дома. Главное – правильно выбрать казан.

Из какого материала выбрать казан

Чугунный казан

Тяжелый, несколько громоздкий и неуклюжий классический казан из чугуна – идеальный выбор хозяйки, которая хочет удивить и порадовать гостей и близких вкуснейшими традиционными среднеазиатскими блюдами. Он много лет прослужит семье, придавая блюдам неповторимы аромат и вкус. Толстые чугунные стенки гарантирую нужную теплопередачу. Еда в процессе приготовления не пригорает, медленно томиться и доходит до кондиции.

Чаще всего казаны отливают на заводах. Поэтому они монолитные и прочные. Однако при падении чугунный казан может неожиданно расколоться. А уж уронить столь тяжелый предмет проще простого. Поэтому стоит быть особенно осторожным.

Алюминиевый казан

Алюминиевый казан – неплохая альтернатива чугунному казану. Стоит сразу отметить, что казаны из чистого алюминия встречаются крайне редко. Чаще всего это сплав металлов, где алюминий на первом месте. В сплав при литье добавляют железо, марганец, медь.

Основное преимущество алюминиевого казана – вес. Он гораздо легче чугунного. Но еда в нем готовиться несколько иначе. Речь уже не идет о медленном классическом томлении. Приходится тщательнее следить за интенсивностью пламени.

Мнение об окислении пищи при ее готовке в таком казане ошибочно. Главным образом потому, что образующаяся в процессе использования казана жировая пленка на стенках посуды надежно защищает пищу от окисления. Правда, хранить длительно блюдо в таком казане не стоит, лучше переложить в другую посуду.

Идеально подходит для электроплит, потому как быстрее нагревается. Категорически не подходит для стеклокерамики.

Медный казан

На Востоке есть регионы, в которых часто готовят еду в медных казанах. Эта посуда уже давно не общеупотребительная, скорее экзотическая и с большой долей вероятности передается по наследству. Стенки медного казана гораздо тоньше, чем у чугунного и у алюминиевого. Поэтому возможность постепенного прогревания пищи в процессе готовки исключена. Хотя для некоторых мясных блюд это идеальный вариант.

Казан из нержавеющей стали с эмалированным или антипригарным покрытием

Практичные европейцы не готовы вкладывать деньги в изготовление чугунной посуды. Для них куда привычнее готовить в казане из нержавейки, дополнительно покрытом либо эмалью, либо антипригарным слоем.

Назвать эту утварь казаном можно лишь по форме. По остальным своим характеристикам она никак не подходит для приготовления традиционных восточных блюд. Стенки этих казанов тонкие, а покрытие не годится для постоянного перемешивания продуктов, которое необходимо во многих рецептах. Так как слой эмали или антипригарного покрытия может пострадать.Но для тушения в духовке эмалированный казан подойдет идеально

Казан какого размера купить лучше?

Ответ на этот вопрос очень индивидуален. В первую очередь он зависит от количества членов семьи, а также от того, часто ли Вы собираете гостей и балуете их кулинарными изысками.

Для небольшой семьи в 3 человека достаточно будет посуды на три литра. Вы сможете быстро приготовить плов, мясо, овощи и злаки для единоразового приема пищи. Ну, может быть, главе семьи на «ссобойку» останется.

Если у Вас в семье более четырех человек, да и готовить Вы привыкли впрок, казан на 7-8 литров удовлетворит все Ваши потребности. Посуду большего размера для готовки на кухне покупать не стоит. Она просто не сможет надлежаще прогреться ни на газовой, ни на электрической плите.

Есть казаны огромного размера, предназначенные для готовки на открытом огне. Их чаще всего покупают для дачи или загородного дома. Объем утвари начинается от 18-20 литров. Можете не сомневаться, что порадуете кулинарными шедеврами как минимум человек 20.

В Узбекистане все еще встречаются казаны-гиганты, которые даже пустыми еле волокут четыре человека. В таких посудинах готовят на большие праздники. Например, на свадьбу, или на похороны. Для такого гиганта копают специальную яму, засыпают ее углями, ставят казан, закладывают продукты и накрывают его огромной крышкой. Сверху иногда и халат кладут. Плов получается нереально вкусный.

Форма казана

Наиболее популярны две формы казанов. Классический азиатский казан отливают в форме полусферы. Готовить на таком казане можно только либо на специальной треноге, установленной над огнем, либо в специально сложенной печи, где для казана предусмотрено отдельное место. Эта форма не случайна. В таком казане еда прогревается равномерно во время готовки, что особенно важно, если блюда уложены слоями.

Но для обычной кухни такой казан не подойдет. Он просто не будет стоять на плите, не имея точек опоры. Поэтому для использования казанов на газовых или на электрических плитах есть смысл приобрести посуду с плоским дном. Стоит отметить, что и она несколько сужается и скругляется к низу, но вполне устойчива на плите.

Как подготовить казан к первому использованию

На чугунных казанах, да и на алюминиевых тоже, иногда встречаются дефекты литья. Это могут быть трещинки, неровности, шероховатости и даже перекосы. При покупке выбирайте максимально ровный экземпляр без видимых дефектов. Да и на наличие заводского клейма стоит обратить внимание. Идеально, если казан родом из Узбекистана.

Остатки масла или ржавчины не должны Вас смутить. И то и другое встречается повсеместно. Машинное масло используют при производстве изделия. И от этого никуда не деется. Поэтому первая задача хозяйки – удалить масло.

Для этого изначально вымойте казан в теплой воде с обычным хозяйственным мылом. Трите хорошенько, не только внутри, но и снаружи.

Как только Вы почувствуете, что казан чист, ставьте его на сильный огонь на плиту, чтобы хорошенько прокалить. В идеале неплохо было бы это сделать на улице на открытом пламени. Но можно и дома, только окна распахните пошире. Во время этой процедуры казан начнет сильно дымиться. Запах тоже будет не из приятных.

Когда дым исчезнет, наливайте в казан подсолнечное масло. Грамм 400-600 будет достаточно. Масло должно хорошенько нагреться, а стенки казана приобрести красноватый оттенок. Теперь осторожно наклоняйте казан так, чтобы масло попало на все стенки посуды. И казан, и масло – очень горячие, соблюдайте предельную осторожность и внимательность.

Алюминиевый казан сильно нагревать не стоит, он может деформироваться.

Как только все стенки посуды прокалились маслом, огонь можно потушить, а казан оставить остывать. Остывает посуда медленно. Придется подождать. Когда все остыло, масло можно слить, а казан промыть теплой водой без средств и добавок. Потом вытрите его насухо и можете приступать к готовке.

Своеобразная жирная пленка - обязательное условие для нормальной эксплуатации казана. Именно поэтому в большом почете у узбеков, татар и других жителей Средней Азии старые казаны. За время использования все мельчайшие трещинки и даже поры забиваются жиром. Эта пленка не смывается годами. Такой слой не дает продуктам пригореть. Своего рода естественное антипригарное покрытие.

Как ухаживать за казаном

Чугунная посуда достаточно неприхотлива в уходе. Но ряд требований все же стоит соблюсти.

Фрагменты еды, оставшиеся на стенках посуды, нужно убрать сразу.
Сполоснуть утварь теплой водой.
Протереть тряпкой и вновь сполоснуть.
Налить теплую воду и закипятить ее.
Слить воду и вытереть казан насухо.
Смазать казан растительным маслом.

Если вовремя все манипуляции проделаны не были, и еда в казане засохла, придется его мыть, а потом прокаливать, будто в первый раз. Прокалить можно и солью. Килограмма будет достаточно. Но после того, как соль с остатками гари удалиться, все равно придется прокаливать маслом. Если этого не проделать, то просто вымытый под струей воды казан вскоре покроется ржавчиной. А еда, приготовленная в такой посуде, приобретет неприятный вкус и запах.

Нужна ли крышка для казана?

Вопрос риторический. Практически все блюда в казане готовятся с крышкой. Более того, с чугунной крышкой. Ну или с алюминиевой, если вы выбрали алюминиевый казан. Стеклянные крышки, столь популярные в последнее время, не всегда подойдут. Дело не в материале, а в плотности прилегания. Если Вам удастся подобрать идеальную по диаметру крышку из стекла, можете и ее использовать.

Стоит ли говорить, что ручка крышки не должна быть пластиковой? Некоторые блюда готовятся в духовке. И пластик тут никак не подойдет. Есть варианты крышек с пластиковой ручкой, которая легко откручивается. Оставшееся отверстие можно замазать хлебным мякишем, например, и отправить блюдо в печку.

Кстати, известный на постсоветском пространстве гуру среднеазиатской кухни Сталик Ханкишиев предлагает при приготовлении рядя блюд накрывать казан деревянной крышкой. Мэтр кулинарии утверждает, что это идеальный вариант для получения рассыпчатого плова. Фишка в том, что деревянная крышка для казана обладает более низкой теплопроводностью, а также она гигроскопична. Это позволяет уменьшить количество конденсата, который возвратиться в плов и превратит его в кашу, а также поможет рису прогреться равномерно.