Как сделать зельц в домашних условиях. Зельц из свиной головы в желудке. Сальтисон из свиной головы в домашних условиях: рецепт

Зельц сегодня можно купить в любом магазине. Однако не всегда заявленная стоимость соответствует качеству. Чтобы быть уверенной в качественном приготовлении и свежести продуктов, можно сделать зельц из свиной головы в домашних условиях, а сэкономленные деньги потратить на другие полезные вещи. Тем более что в этой статье вы найдете необходимые рецепты с пошаговым описанием процесса приготовления.

Зельц — что это такое и как его готовить?

Зельц или сальтисон - богатое холодное мясное блюдо, которое в наших краях традиционно готовят из свиной головы, копыт, ушей и языка. Родственником зельца является всеми нами любимый и привычный холодец. Основное различие этих блюд состоит в том, что в сальтисоне в большей степени преобладает мясная нарезка, а желе совсем немного. Особую аппетитность блюду придают различные пряности: тмин, лавровый лист, чеснок, перец.

В разных странах и регионах вариаций приготовления зельца много, как и названий. Считается, что блюдо придумали итальянские повара, а наибольшую популярность зельц приобрел в Польше. В Болгарии его именуют бабэ, в Германии — зельце, встречаются и такие названия, как сальцесон и ковбык.

Помимо различий в названиях, зельц отличается и вкусовыми качествами. Мы предлагаем приготовить сальтисон по традиционным славянским рецептам.

Зельц: домашний рецепт

Состав:

голова свиньи;
ноги свиные — 6 шт.;
2 больших моркови;
1 большая веточка тимьяна;
8 листьев шалфея;
4 лавровых листа;
3 зубчика чеснока;
1 ч. л. семян кориандра;
2 луковицы среднего размера;
4 шт. лука-шалота;
100 г петрушки.

Для рассола:

3 л воды;
1 кг поваренной соли.

Приготовление:

Сальтисон из свиной головы в домашних условиях: рецепт

Состав:

половина свиной головы;
2 свиных или говяжьих желудка;
500 г свиного языка;
500 г свиного легкого;
500 г свиного сердца;
2 лавровых листа;
1 ст. л. черного перца;
1 крупная головка чеснока;
1 шт. красного сухого перца;
1/3 ст. риса;
сода.

Приготовление:

Голову нужно вымыть, хорошенько вычистить, убрать лишние волосы.
На небольшом огне доведите ее до кипения, периодически снимая пенку.
Варите в течение 2-3 часов, пока мясо не будет отставать от кости.
Желудки следует хорошенько вымыть и вычистить, обмазать содой с обеих сторон и оставить на 1-2 часа. По истечении времени снова нужно тщательно их промыть в холодной воде.
Поставьте на огонь кастрюлю с водой и дайте закипеть. Опустите языки в кипящую воду на 5-6 минут. Затем их нужно достать и обдать холодной водой.
Снимите с языков грубый верхний слой и нарежьте вместе с сердцем и легким на маленькие кусочки.
Острый перчик слегка нужно обжарить над открытым огнем для аромата и нарезать. Чеснок очистите от кожуры и пропустите через пресс.
Голову следует разобрать на мясные составляющие.
Добавьте к полученному мясу сердце, легкие, язык, чеснок, перчик и рис. Хорошенько нужно все размешать и посолить.
Желудки следует вывернуть на изнаночную сторону и неплотно наполнить мясным содержимым. Зашиваем шелковой нитью и прокалываем толстой иглой в нескольких местах.
На дно кастрюли поместите тарелку, сверху выложите желудки и накройте второй тарелкой.
Залейте подсоленной водой и варите 3-3,5 часа на небольшом огне.
Готовые желудки нужно достать, выложить в миску и поставить под пресс на 12 часов.

Также вы можете найти рецепты приготовления этой замечательной закуски в семейных кулинарных книгах. И если в вашей семье до сих пор никто не готовил домашний сальтисон, то ваше кулинарное мастерство будет оценено по достоинству. Домочадцы обязательно попросят добавки, и блюдо станет частым гостем вашего стола. Приятного аппетита!

Представляем вашему вниманию рецепт приготовления зельца из свиной головы в домашних условиях. Считая голову свиньи несолидным продуктом, мы сами лишаем себя оригинальной вкусности, можно сказать деликатеса, который запросто готовится дома.

Свиной зельц – это крепкий холодец, основой которого служат желирующие вещества, содержащиеся в голове. После приготовления он, скорее, напоминает прессованную колбасу, потому как желе в нем очень мало. Для приготовления блюда применяются различные субпродукты. Но, например, используя ножки, в итоге выходит жирная составляющая. Поэтому готовить самый вкусный зельц рекомендуем только из свиной головы.

Классический рецепт

Рецепт является наиболее простым, вмещает в себя минимальный набор продуктов:
1 голова свиньи;
4 листа лавра;
12 зерен перца;
соль;
1 морковь либо 1 луковица;
4 зубца чеснока.

Приготовление

Промойте свинину, при помощи ножа поскоблите шкурку. Удалите мозг, глаза, проверьте уши, чтобы в них не было грязи и щетины. Отрубите пятачок, извлеките зубы. Порубите кусками. Поможет разобраться с этим непростым на первый взгляд делом статья — , где вы найдете подробную инструкцию с пошаговыми фото. Чтобы избежать данных манипуляций, можно приобрести уже готовый набор для приготовления зельца субпродуктов. В нем не будет лишних частей.

В большую емкость уложите все части свинины, залейте водой, установите на плиту. Дождитесь, пока появится пена, полностью ее извлеките. Сделайте маленький огонь, чтобы вода еле кипела. Варите 4-5 часов.

За час до конца варки добавьте морковку, предварительно почистив ее (либо целую очищенную луковицу), листы лавра, перец, присолите. Помните, что для вкусного зельца бульон нужно слегка пересолить.

Отваренную голову достаньте из бульона, морковь выбросьте. Процедите жидкость через сито либо марлю.
Остудите мясной ингредиент, выберите из него кости. Далее нарежьте помельче или проверните через мясорубку, в том числе и уши.

Очистьте чеснок и прокрутите после мяса.

На сито устелите марлю, положите мясную заготовку с чесноком, влейте немного бульона, туго завяжите. Наверх установите пресс. Им может послужить 3-хлитровая банка с водой. Оставьте на пару-тройку часов, чтобы зельц полностью застыл. После этого переставьте в холодильник.

Перед употреблением выньте с марли, переложите на блюдо. Нарезайте ломтиками, кушайте с хреном, горчицей или острым кетчупом.

Зельц в желудке

Блюдо по данному рецепту является по праву наиболее вкусным за счет сохранения неимоверной сочности и пикантности внутри него. Подготовьте такие продукты:

1 свиной желудок;
0,5 свиной головы;
1 свиное сердце;
2 луковицы;
6-7 зубков чеснока;
соль;
0,5 ч. л. молотого черного перца;
5 горошин душистого перца;
1 ст. л. смальца.

Приготовление

Начинайте готовить с обработки свиного желудка. Его промойте несколько раз под проточной водой, снимите внутреннюю пленку, снова промойте. Поверху присутствует жировая ткань, ее постарайтесь удалить как можно тщательнее. Только делайте это осторожно, чтобы не повредить целостность продукта. Подготовьте раствор из 1 л воды, по 1 ст. л. соли и 9% уксуса. Замочите в нем желудок минимум на 60 минут, лучше на всю ночь. Это позволит избавиться от специфического запаха и обеззаразить его.

Голову и сердце отварите в разных кастрюлях. Процесс подготовки головы не отличается от классического рецепта.

В емкость со свиной головой положите целый лук, лавровый лист, перец горошком, 2 зубчика чеснока (не разрезая). Соль добавляйте за час до конца варки.

Дайте продуктам остыть и переходите к приготовлению начинки для будущего блюда. Для этого с головы срежьте мясо, сало вместе со шкуркой, нарежьте кубиками. Тоже самое сделайте с сердцем. Перемешайте, приперчите, посолите, если это необходимо. Пропустите через пресс чеснок, добавьте к основным компонентам. Руками тщательно вымесите.

Ополосните желудок под водой, начините его. Плотной нитью затяните пищевод, отверстие, в которое вы укладывали мясо, зашейте.

Подогрейте немного воду в кастрюле, уложите в нее желудок с начинкой, закипятите, проварите полчаса. Важно во время готовки прокалывать желудок иглой по всей его площади. Это позволит ему остаться целым и не лопнуть.

Через указанное время извлеките заготовку блюда. Смажьте противень смальцем (см. ), положите на него фаршированный желудок, поставьте в духовой шкаф на 30 минут. Здесь также стоит время от времени прокалывать его иголкой.

Готовый зельц положите под пресс, отставьте до полного остывания, после переместите в холодильник на 3 часа. Далее нарезайте порционными кусочками и подавайте к столу. Хранить блюдо нужно не более 5 дней в холодильнике. Если планируется длительное использование, тогда зельц можно заморозить и держать в морозильной камере.

Домашний зельц – это холодное мясное блюдо, которое традиционно делается из свиных субпродуктов. Технология готовки схожа со всем известным холодцом. Отличие в том, что в последнем преобладает желе, а в первом – мясная составляющая и разнообразные специи. Данное кушанье популярно во многих странах и регионах, поэтому оно имеет множество разных рецептов и названий. Одно из них – , но все же есть кое-какие отличия.

Калорийность блюда равняется около 200 ккал на 100 г и может существенно варьироваться в зависимости от качества и жирности ингредиентов. Рассмотрим, как приготовить зельц в домашних условиях в нескольких вариациях пошагово с фото.

Процесс приготовления данного блюда отличается трудоемкостью и временными затратами, но в результате получится натуральное вкусное кушанье.

Вам понадобится:

По полкило свиного сердца, языка и легкого;
1/2 свиной головы;
2 лавровых листочка;
2 говяжьих или свиных желудка;
Один засушенный красный перец;
Большая чесночная головка;
Столовая ложка измельченного черного перчика;
Сода;
Треть стакана риса.

Рецепт зельца из свиной головы:

Голову тщательно промываем, вычищаем, удаляем все волоски и самостоятельно разделываем. Обязательно удаляем глаза. Уши оставляем;
Отбираем половину, помещаем в кастрюлю и доводим до кипения на среднем пламени, периодически удаляя пенку;
Осуществляем варку в течение 2-3 часов, чтобы мясо свободно отделялось от кости;
Хорошенько моем и чистим желудки, по всей поверхности натираем содой (и снаружи, и внутри) и оставляем на пару часов. Это поможет отбить неприятный характерный запах. По прошествии указанного времени промываем их холодной проточной водой;
Отдельно отвариваем языки в кипящей воде (примерно 5-6 минут), затем достаем, обливаем холодной водичкой и удаляем верхний грубый слой. Мягкую часть мелко нарезаем вместе с легким и сердцем;
Очищенный чесночок пропускаем через пресс, а острый перчик слегка обжариваем над открытым пламенем и нарезаем;
Соединяем все вышеуказанные компоненты, также добавляем рис, присаливаем и перемешиваем;
Желудки выворачиваем и неплотно набиваем получившейся начинкой. Отверстия зашиваем нитками и делаем несколько проколов толстой иглой или острой вилкой по всей поверхности;
В большую кастрюлю ставим тарелку, на ней размещаем наши изделия и прикрываем сверху второй тарелкой;
Содержимое заливаем подсоленной водой и провариваем на среднем пламени не менее трех часов. В процессе варки приоткрываем тарелку и регулярно делаем проколы (каждые 15-20 минут), чтобы выходил пар;
Готовый зельц в свином желудке извлекаем, укладываем в миску и размещаем под гнетом на 12 часов.

После этого натуральный мясной продукт можно разрезать на кусочки и подавать к столу.

Зельц из рульки

Этот пошаговый домашний рецепт отличается особой оригинальностью, так как содержит в своем составе брюкву и можжевеловые ягоды.

Список ингредиентов:

Рулька с кожей – 2,5 кг;
5 чесночных зубчиков;
По столовой ложке перца горошком и меда;
2 средних моркови;
12 ягодок можжевельника;
Одна брюква;
3 веточки можжевельника;
2 репчатые луковички;
5 бутонов гвоздики;
2 лавровых листика;
2 столовые ложки сухого желатина;
Соль.

Готовим свиной зельц из рульки:

Ножку промываем, хорошенько отчищаем кожу, просушиваем бумажными салфетками, натираем медом и даем пропитаться за 20 минут;
Погружаем изделие в кастрюльку с толстым дном, заполняем водичкой и ждем, когда закипит. После этого кладем нарезанные кусочками овощи из списка, добавляем можжевеловые веточки и ягоды, лаврушку и специи, подсаливаем;
Провариваем ножку на среднем уровне пламени в течение 3,5-4 часов;
После этого отделяем распаренную кожу и выстилаем часть на дно пластикового контейнера или миски;
В отдельной посуде перемешиваем вручную срезанные с косточек мясные куски, и желатин. Выкладываем мясную начинку в контейнер и чередуем ее с кожей;
Заполнив форму до конца, накрываем ее крышкой или деревянной доской, размещаем на ней тяжелый груз и оставляем на сутки.

Получившееся спрессованное мясо легко режется на ломтики. Его можно подавать с горчицей, хреном или сметано-укропным соусом.

Зельц из мяса птицы

Куриный зельц — это более диетический вариант известной мясной закуски. В данном рецепте он готовится с использованием пластиковой бутылки, которая заменяет натуральную оболочку.

Тушка курицы на 1,5 кг;
Чеснок – 2-3 зубца;
Орехи грецкие – 100 г;
Желатин – 25 г;
Соль и перец.

Как сделать зельц в бутылке:

Тушку птицы промываем и нарезаем средними кусочками, перчим и присаливаем. Укладываем в чистую, ничем не смазанную сковороду с толстым дном, накрываем крышкой и ставим на средний огонь до полной готовности (мясо должно легко отделяться от костей). На это потребуется 40-50 минут;
Орешки и чесночок мелко рубим. Замачиваем желатин в стакане ледяной воды;
Курочку остужаем, удаляем кожицу и кости;
В той же сковородке, где томилась курица, смешиваем орехи, мясо, чеснок и распущенный на водяной бане желатин;
Заполняем получившейся смесью чистую пластиковую бутылку без горлышка объемом в 1,5 литра, хорошенько утрамбовываем содержимое и помещаем в холодильник на 4 часа.

Перед подачей аккуратно снимаем бутылку, нарезаем зельц из курицы кольцами и угощаем гостей.

Зельц печеночный

Вкуснейшее блюдо, которое можно приготовить и на праздничный стол, и просто для бутербродов к завтраку.

Необходимые компоненты:

200 г сала;
По 1/2 стакана молока и манной крупы;
Полкило говяжьей или свиной печени;
2 луковицы;
0,5 маленькой ложечки кориандра;
2 яйца;
Перчик, соль – на вкус.

Инструкция готовки:

Перекручиваем печенку с помощью мясорубки (свиную – предварительно вымачиваем). Подливаем молоко, размешиваем;
Добавляем свиное сало, порезанное на маленькие кусочки, нашинкованные луковицы, яйца;
Подсыпаем манку, присаливаем, перчим, кладем кориандр. Хорошенько перемешиваем, оставляем минут на 35-40;
Отрезаем одну сторону рукава для запекания, другую фиксируем. Печеночный говяжий или свиной фарш выливаем в рукав и плотненько закрепляем другую сторону;
Предварительно разогреваем духовой шкаф до 190 градусов и помещаем туда заготовку на 20 минут. Когда это время истечет, снижаем температуру до 180 градусов, запекаем еще полчасика;

Готовый зельц из печени оставляем в рукаве, чтобы он полностью остыл. Потом из разрезанного рукава извлекаем продукт, кладем его в целлофановый пакет и убираем в холодильник на 1,5-2 часа. Режем на кусочки перед подачей.

Зельц из свиных ушей

Приготовление зельца – процесс небыстрый, но такое необычное и интересное блюдо обязательно понравится всем вашим близким, ведь результат будет просто потрясающий.

Составляющие:

3-4 луковички;
3 головки чеснока;
8 штук свиных ушей;
2-3 лавровых листа;
Соль, перец горошком – по вкусу.

Схема изготовления:

Уши почистим от щетины, тщательно промоем водой;
Опустим их в емкость с холодной водой, варим на среднем пламени 3 часа;
За полчаса до окончания варки прибавим лаврушку, лук (можно разрезать луковицы на 4 части), перчик, присолим;
Измельчим чесночок с помощью ножа;
Выложим свиные ушки в глубокую посуду, каждый слой хорошенько присыплем чесноком;
Положим сверху тарелку и поставим под пресс. Им может послужить трехлитровая банка с водой;
Когда продукт остынет, поместим его в холодильник часов на 7-8. Затем достанем посуду и дадим постоять немного в теплом помещении, чтобы края отошли;

Зельц из ушей вынем, выложим в красивую тарелку, нарежем на аппетитные кусочки.

Видео: Рецепт домашнего свиного зельца

Если вам досталась свиная голова, то это означает, что пришла пора приготовить самое вкусное блюдо, которое можно сделать в домашних условиях — зельц. Впрочем, рецептов сальтисона — прессованной колбасы много, и сделать её можно вдобавок еще и из курицы.

Зельц (Sülze) – блюдо немецкой кухни, там это слово означает один из видов холодца. Экономные немцы любят его готовить и считают, что это очень выгодно: используется мясо, а на оставшемся бульоне можно приготовить вкусный суп.

Зельц из свиной головы в домашних условиях

Популярно блюдо во многих странах, и Россия не исключение. Зельц варят не только из свиной головы, добавляют рульку, печень, язык и другие субпродукты, вдобавок принято добавлять мясо курицы и индейки.

Знают зельц в Чехии, Эстонии, Румынии и иных странах Европы – оно носит то же название. В Белоруссии, Польше и Украине блюдо называют сальтисоном. В разных странах рецепты немного отличаются по ингредиентам и количеству специй, но принцип приготовления схож.

Зельц — блюдо сытное, калорийное, видимо поэтому готовится в основном зимой. Можно приготовить из субпродуктов, добавив сало и различные специи. Но самый нежный зельц в домашних условиях получается из головы. Неплохой вариант – скомбинировать мясо разного вида, например, с курицей.

Блюдо относится к колбасным изделиям, скорее из-за характерной формы, хотя имеет структуру и способ приготовления холодца.

Знаю, что в старину зельц формировали в свином желудке, кишках животного и даже в хорошо очищенном и вымытом мочевом пузыре. В современных реалиях это совсем лишне, можно использовать и другие способы.

Классический рецепт приготовления

Кроме свиной головы понадобится:

Чеснок – 6–8 зубчиков.
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый — 2–3 шт.
Чёрный перец горошком и порошком, лавровый лист и соль. По желанию можно кинуть пару штук гвоздики.

Как приготовить:

Разрубите голову на несколько частей (я режу помельче – быстрее проварится). Залейте водой, и часа три подержите.
Положите куски головы в кастрюлю с водой, дайте закипеть и первую воду слейте.
Налейте новую воду, чтобы она чуть покрывала мясо, добавьте разрезанный на несколько частей лук, порезанную крупно морковь, лавровый лист, перец горошком и посолите. Причем слегка пересолите, тогда в готовом виде будет нормальный посол.
Варите свиное мясо до полной готовности, затем достаньте и разберите. Удалите кости, шкурки и сало можете оставить, но лично я шкурки убираю.
Крупные куски порежьте.
В миску с мясом положите измельченный чеснок, обычно я стараюсь нарезать мелко, поскольку пропущенный в чесночнице не люблю. В зельц можно добавить вареную морковку -блюдо будет красиво смотреться.
Поперчите молотым перцем, но не слишком, впрочем, исходите из ваших предпочтений.
Возьмите марлю, сложенную в два слоя, разложите её в миске и выложите мясо головы.
Сформируйте толстую колбаску, плотно закрутите концы марли.
Подвесьте зельц из свиной головы, чтобы жидкость могла свободно стекать. На это уйдет примерно 2–3 часа.
Убедитесь, что жидкость стекла и положите зельц в холодильник, чтобы он хорошенько застыл. Сверху положите гнет, чтобы ушла оставшаяся жидкость. Если положите на ночь, утром домашним зельцем уже можно угощаться.

Кстати, недавно узнала об одном интересном способе формировать зельц:

Возьмите высокую жестяную банку, к примеру, из-под чая, выстелите её пищевой пленкой, выложите мясо и дайте застынуть. Затем аккуратно вытяните зельц в пленке из банки. Подойдет любая форма, к примеру, для холодца, во втором рецепте приготовления домашнего зельца я предложу подобный способ.

Деликатесный рецепт зельца с языком

Понадобится:

Голова свиная.
Язык свиной – 2 шт.
Яйцо варенное – несколько штук, по длине формы.
Морковь и лук – по 1 шт.
Приправы: перец, чеснок, лавровый лист.

Приготовление зельца по данному рецепту:

Порубите на куски свиную голову, замочите на несколько часов в холодной воде.
Сложите голову и языки в кастрюлю, залейте водой, чтобы она покрыла полностью мясо, поставьте вариться. Кстати, в скороварке оно достаточно быстро сварится, имеете в хозяйстве — лучше используйте её.
В закипевшую голову положите лук с морковкой, плюс лавровый лист и перец, посолите.
Спустя пару часов проверьте готовность языка, достаньте его, а голову придется поварить еще немного. Она готова, если мясо легко будет отделяться от костей.
Сваренное мясо переберите, отделите от костей. Порубите на кусочки язык и мясо головы. Добавьте измельченный чеснок и влейте немного бульона, чуть–чуть покрыв мясо.
В форму постелите пищевую пленку, чтобы края немного свисали через края формы.
Уложите на дно половину мяса, сверху положите вареные яйца, затем слой оставшегося мяса. В нарезке яйца невероятно красиво смотрятся.
Туго заверните пленку, сверху поставьте гнет. Отправьте зельц на ночь в холодильник.

Попробуйте, вкусно:

Зельц (он же сальтисон) - это оригинальная мясная закуска из головы свиньи, по форме напоминающая колбасу, а по виду и вкусу - холодец. Зельц получается достаточно жирным, поэтому можно уменьшить количество сала, выбрав для рецепта не слишком жирную свинину.

Согласно оригинальному рецепту, сальтисон должен вариться в оболочке из желудка свиньи, но многим хозяйкам недоступен такой способ, поэтому можно воспользоваться адаптированным для домашнего приготовления рецептом.

Ингредиенты

Рецепт зельца из свиной головы

Выбрать свиную голову с мягкой пропаленной шкурой и без щетины. Тщательно помыть, соскрести ножом грязь с ушей. Топором порубить голову на мелкие куски. Удалить глазные яблоки. Замочить куски головы в холодной воде на полчаса. Слить воду, тщательно почистить куски щеткой и опять замочить в воде на 20 минут. Повторить процедуру трижды, чтобы полностью вымыть кровь.

Свиное мясо промыть и порезать на куски. Сложить куски головы и мяса в большую кастрюлю с водой и довести до кипения. После закипания – снять образовавшуюся пенку, уменьшить огонь до минимума и томить мясо под крышкой 1 час. Посолить зельц и варить еще два часа. За 10-15 минут до конца варки добавить в мясо лавровый лист и душистый перец.

Домашний зельц из свинины заменит для вашей семьи колбасу! Вынуть мясо из кастрюли, охладить бульон и процедить его в отдельную кастрюлю. В бульон добавить натертый на мелкой терке чеснок и довести до кипения. Вынуть кости из мясных кусков и нарезать маленькими кусочками мясо вместе с хрящами. Посолить, поперчить и тщательно вымешать.

Мясные куски сложить в полиэтиленовый пакет и плотно утрамбовать в обрезанную пластиковую бутылку. Поставить в холодильник застывать на 5 часов. Готовый зельц резать порционными кусками как колбасу.