Делаем кальвадос дома. Кальвадос: этапы и необходимое оборудование Кальвадос в домашних условиях простой рецепт

Наверное, каждый из вас слышал о названии этого напитка, но далеко не каждый знает о его происхождении. Производится кальвадос в Нормандии и представляет собой крепкий алкоголь, который готовится из яблок. Суть производства состоит в процессе перегонки яблочного сидра. О том, как сделать кальвадос в домашних условиях, вы узнаете из нашей статьи.

Процесс изготовления данного спиртного хранился на протяжении долгих лет, пока все-таки французам не удалось раскрыть этот секрет.

Несмотря на то, что французы не возносят кальвадос на один уровень с виноградными винами по популярности, он все же сумел завоевать любовь и уважение многих. По сути, этот напиток по праву можно называть высокоградусным сидром, так как его крепость достигает отметки в 45 градусов. Жиль де Губервилль стал первым в истории, кто рассказал в 1553 году о том, как сделать кальвадос.

Поначалу людям не пришелся по вкусу этот, казалось бы, странный напиток, но спустя некоторое время он был оценен по достоинству. После выхода в 1941-м году приказа об утилизации всего алкоголя кальвадос сумел остаться на столах французов благодаря специальному постановлению, вышедшему в 1942 году. Его суть состояла в защите прав этого необычного напитка. Благодаря этому он не только остался, но и сумел распространиться по странам мира. На сегодняшний день его производят в огромных количествах на фабриках, а настоящие ценители делают кальвадос дома.

Кальвадос

Какие ингредиенты входят в состав напитка?

Главным ингредиентом, разумеется, являются яблоки, хотя есть рецепты приготовления из груш. Причем подойдут не обычные яблоки с рынка – они должны быть качественными, поскольку это повлияет на вкус готового продукта. На родине кальвадоса есть специальные фруктовые плантации, где выращивают особые сорта яблок для изготовления всеми любимого алкоголя.

В зависимости от вкусовых качеств плода кальвадос делится на разные виды:

• горький;
• сладкий;
• кисло-сладкий;
• кислый.

Сделано все таким образом, чтобы каждый любитель смог найти свой особенный вкус. Стоит отметить, что для раскрытия вопроса о том, как сделать кальвадос, следует познакомиться со всеми 48 видами выращиваемых яблок, из которых делают этот алкогольный напиток.

Существуют также рецепты приготовления разновидности бренди из грушовки, но это нечто вроде аналога, так как оригинальный кальвадос производится исключительно на яблочной основе.

Важно! Иногда в состав напитка могут добавлять некоторые специи, но делать это нужно в меру (дабы вкус кальвадоса не испортить).

Кальвадос в домашних условиях (имитация)

Приготовление этого алкоголя не займет у вас много времени, ведь он считается чем-то вроде обычной настойки, а не отличным бренди. Однако наличие натуральных ингредиентов автоматически выводит его в лидеры, приравнивая к той же самой водкой. Длительность хранения составляет не более 3 лет.

Ингредиенты

Для приготовления вам понадобятся:

• яблоки – 2 кг;
• сахар ванильный – 10 г;
• водка – 1 л;
• сахар – 200 г (желательно использовать сахарный песок);
• вода – 150 г.

Приготовьте необходимые продукты и можете приступать к готовке.

Приготовление

1. Помойте все яблоки и почистите их.

2. Удалив сердцевину, нарежьте яблоки маленькими кубиками.

3. Уложите порезанные яблоки на дно банки, периодически посыпая их ванильным сахаром.

4. Залейте все содержимое банки водкой и оставьте в темном месте на период в 10-14 дней. Ежедневно необходимо встряхивать банку (либо другую емкость) с яблоками.

5. По истечении срока настаивания кусочки яблок из банки нужно извлечь.

6. Процедите оставшуюся жидкость через несколько слоев марли.

7. Приготовьте сахарный сироп. Смешайте воду с сахаром и вскипятите жидкость. Пусть она кипит 3 минуты, а вы все это время должны ее помешивать. После того как сироп остынет, смешайте его с настойкой.

8. Образовавшийся алкогольный напиток должен полностью остыть, после чего его можно разливать по бутылкам. Не забывайте, что бутылки эти должны быть из стекла, а после разливки их нужно закупорить.

Дайте напитку несколько дней настояться, после чего сможете насладиться его прекрасным вкусом.

Приготовление настоящего кальвадоса

Если вам не по вкусу наша «имитация» кальвадоса, то можно приготовить и натуральный вариант, ароматные и вкусовые качества которого ничем не уступят оригиналу. Его технология максимально приближенная к технологии приготовления промышленного яблочного бренди. Следовательно, единственный ингредиент, который потребуется для приготовления – яблоки.

Выбирайте спелые и ароматные фрукты, без каких-либо признаков гнили. Хорошие яблоки станут залогом отличного напитка. Не забывайте, что профессионалы выращивают яблоки специально для приготовления напитка, а после чего тщательно их отбирают.

Технологию приготовления разделяют на 4 этапа:

• получение сидра;
• перегонка;
• выдержка;
• фильтрация.

Приготовление яблочного сидра

Поначалу нужно сделать яблочный сок. Для этого выбирайте любой понравившийся вам способ (пресс, соковыжималка и другие).

Конечный продукт должен получиться без мякоти или хотя бы с небольшим ее количеством.

Полученный сок поставьте в помещение с комнатной температурой. Спустя 24 часа можно продолжить процесс приготовления. 24-х часов настаивания должно хватить для того, чтобы на поверхности сока образовалась пеной. Аккуратно удалите пену, не допуская ее смешивания с основной жидкостью. Воспользуйтесь трубочкой для переливания в емкость для дальнейшего приготовления. В качестве емкости может подойти большая банка с одетой на горлышко продырявленной резиновой перчаткой. Здесь наш сок должен начать бродить.

Спрячьте сосуд в теплое и темное место с температурой 20-25 градусов. Период брожения займет 60-90 дней, и на это время вы можете забыть о настойке. На завершение процесса брожения вам укажет резиновая перчатка: если она уже несколько дней лежит сдутая, то можно продолжать заниматься приготовлением кальвадоса. Получившийся сидр нужно перелить в перегонный куб, причем делать это надо предельно аккуратно.

Перегонка готового сидра

Постепенно мы сталкиваемся с процессом дистилляции. Для этого понадобится самогонный аппарат. Дистиллят должен отбираться во время первой перегонки, а процент алкоголя – колебаться в диапазоне от 35 до 40. Перегонка должна продолжаться до отметки температуры в 85 градусов. Отследить данный этап бывает очень трудно.

В результате у вас должен получиться 80-градусный яблочный спирт. Это послужит основой для яблочного бренди.

Выдержка яблочной настойки

Дубовые бочки станут неотъемлемым атрибутом процесса приготовления домашнего кальвадоса. А именно – процедуры выдержки. Если дубовых бочек найти не сможете, тогда может подойти дубовая древесина, из которой нужно сделать колышки для бутылок. Разведите полученный яблочный спирт водой до получения 45 градусов, а затем разлейте жидкость по бутылкам.

Важно! Использование дубовой коры или стружки считается неприемлемым, ведь из-за этого напиток может получиться горьким.

Плотно закройте бутылки дубовыми колышками и спрячьте в темном прохладном месте. Срок выдержки длится от 6 до 12 месяцев. Выдержка на протяжении меньшего количества времени рецептом не предусмотрена.

Финальная фильтрация

После выдержки процесс приготовления подходит к заключительному этапу – фильтрации. Для этого вам понадобится обычная марля. Просто сложите ее в несколько раз и процедите напиток несколько раз. Кальвадос готов, теперь можно насладиться его мягким яблочным вкусом.

Напиток отлично сочетается с сыром, шоколадом и разной выпечкой. Можно употреблять и без закуски – здесь уже на любителя.

Видео – Кальвадос в домашних условиях

Грушевый кальвадос – рецепт приготовления

Как вы уже успели догадаться, сделать кальвадос можно не только из яблок. Существует неплохой рецепт, позволяющий приготовить замечательный напиток из яблок и груш. Это сделает приготовленный алкоголь оригинальным, придаст ему особый аромат и вкус.

Важно! Основа состоит из самогона, хотя можно заменить его обычной водкой. Главное – это соблюдение пропорций.

Ингредиенты

Для приготовления грушевого бренди вам понадобится:

• 1,5 кг яблок;
• 350 г. груш;
• водка – 1 л;
• 1 стакан воды;
• 0,5 стакана ванилина;
• 0,5 стакана сахара.

Приготовление

1. Тщательно помойте фрукты, вырежьте сердцевину и порежьте их на кубики.

2. Уложите порезанные фрукты на дно 3-литровой банки (нижний слой должен состоять из яблок, верхний – из груш).

3. Высыпьте ванилин в банку.

4. Залейте содержимое банки водкой (самогоном).

5. Накройте банку плотным слоем марли и спрячьте в темном укромном местечке.

6. На протяжении 10-14 дней напиток будет бродить. Ежедневно нужно встряхивать банку для смешивания всех ингредиентов.

7. После брожения процедите жидкость через марлю.

8. Перелейте напиток в большую кастрюлю и поставьте вариться на медленном огне.

9. Приготовьте сироп из воды и сахара (об этом указывалось ранее).

10. Готовый сироп вылейте в кастрюлю. Напиток продержите на медленном огне еще 30 минут.

11. Готовый кальвадос следует охладить и разделить по бутылкам.

Преимущество данного рецепта состоит в том, что изысканный вкус и аромат достигается независимо от того, водку вы выберете или самогон. Употреблять напиток можно сразу, предварительно охладив его (рекомендуемая температура – 15 градусов). Приготовленный вариант кальвадоса прекрасно подойдет для употребления в чистом виде или же в качестве ингредиента для коктейлей.

Кальвадос (яблочный коньяк) – напиток, пришедший к нам из Нормандии, который также называют яблочным бренди. На протяжении долгого времени кальвадос считался напитком бедняков, ведь на его изготовление идут обычные яблоки. Но после того как великий Ремарк упомянул его в своих произведениях, этот напиток стал очень популярен у высшего общества. Конечно, настоящий кальвадос своими руками сделать весьма проблематично, так как его особенность заключается в том, что выдерживаться он должен в дубовых бочках.

Но тем не менее его можно сделать в условиях дома по классическому рецепту. Так же можно самостоятельно приготовить этот напиток из яблок (вернее, его имитацию), настаивая яблоки на крепком алкоголе в домашних условиях. В качестве алкогольной основы подойдет как водка, так и самогон. Немаловажную роль также играет то, из каких именно яблок вы планируете делать кальвадос. Можно сочетать разные сорта – горькие, кислые, сладкие и кисло-сладкие – главное, чтобы фрукты были мелкими и ароматными. Подойдут также и груши, если они сладковато-кислые.

Лучше всего выбирать сорта, собранные в сентябре. Кальвадос считается одним из наиболее “привередливых” алкогольных напитков, вне зависимости, какой рецепт применяется при изготовлении. Фрукты смешиваются в самых разных пропорциях, но если нет возможности сделать кальвадос из нескольких сортов яблок, то рекомендуется брать только кисло-сладкие.

Рецепт настоящего классического кальвадоса по белой схеме

Отбор плодов . Для этого напитка используются только собранные с дерева фрукты, упавшие на землю плоды для кальвадоса уже не годятся. Собранные яблоки не нужно мыть водой, чтобы сохранить на кожуре плодов дикие дрожжи, на которых будет происходить брожение.

Приготовление:

Выдержка . Чтобы полученный яблочный самогон облагородить превратив его в кальвадос, его нужно залить в дубовую бочку для настаивания. Если у вас нет бочки, то можно использовать дубовую щепу, предварительно подготовленную. Щепу размером 7 на 7 мм, длиной 8-10 см, уложить в трех литровую банку в количестве 9-11 штук и залить яблочным самогоном. Закрыть банки крышками и оставить на 4-8 месяцев для созревания изредка взбалтывая.

Фильтрация. Выдержанный домашний кальвадос (яблочный коньяк) необходимо профильтровать через марлевый фильтр и разлить по бутылкам. Дать постоять с неделю в стекле, что бы напиток “дошел”. Можно приступать к дегустации самодельного кальвадоса.

На видео рецепт кальвадоса который приготовлен по красной схеме со жмыхом с добавлением сахара и винных дрожжей. По такой технологии яблочный дистиллят сделать проще и быстрей, дистиллят получается также с ароматом яблок, но из-за добавления (сахара и дрожжей) назвать классикой такой напиток нельзя.

Упрощенный рецепт приготовления кальвадоса

К сожалению, приготовить настоящий классический кальвадос в домашних условиях очень сложно, по той причине, что мало у кого в хозяйстве найдется дубовая бочка. К тому же, времени для приготовления традиционного напитка уходит много, поэтому виноделами был придуман альтернативный упрощенный рецепт. Чтобы сделать домашний кальвадос путем настаивания, понадобится 2 кг яблок, 1 литр водки (можно заменить на самогон), 200 грамм сахара, 1 пакетик ванилина и 150 мл очищенной воды. Особое внимание стоит уделить плодам: если хотя бы одно яблоко попадется гнилое, то напиток можно считать безвозвратно испорченным.

• Фрукты тщательно вымыть и порезать на небольшие дольки, не забыть выкинуть сердцевину.
• Переложить с трехлитровую стеклянную банку, сверху посыпать ванилью.
• Далее налить в ёмкость водку (либо самогон) и убрать бродить в темное место.
• В течение двух-трех недель банку хорошенько встряхивать по несколько раз в день.
• После этого из воды и сахара сделать сироп и добавить к будущему кальвадосу.
• Затем процедить напиток через марлю, разлить в бутылки и плотно закрыть, оставить на хранение.

Данный рецепт позволяет приготовить своими руками напиток, по своим вкусовым качествам максимально приближенный к оригиналу. Кальвадос хранится при температуре около +15 градусов (можно ниже, но не выше), подавать к столу его можно сразу после приготовления. По желанию вместе с нарезанными яблоками можно добавить немного ягод, орешков или любимых специй – это только придаст пикантный вкус напитку.

Рецепт приготовления яблочно-грушевого кальвадоса

Многие дачники задаются вопросом, как приготовить кальвадос самостоятельно, когда в закромах скопилось немало яблок и груш самых разных сортов. Существует превосходный рецепт, благодаря которому вы получите отличный напиток. В его алкогольную основу входит самогон (который вполне можно заменить водкой), главное – делать всё грамотно и правильно соблюдать пропорции.

Из ингредиентов вам понадобятся по 700 грамм сладких и горьких яблок и 350 грамм кислых, 300-350 грамм кисло-сладких груш, 1 литр водки (либо заменить на самогон), по полстакана ванильного и обычного сахара, стакан воды.

1. Фрукты хорошо промыть, удалить семена и разрезать на небольшие кубики.
2. В трехлитровую простерилизованную банку сложить сначала яблоки, затем груши.
3. Всыпать ванильный сахар, после чего вылить в банку самогон.
4. Дальше нужно делать так: накрыть ёмкость марлей и убрать бродить в темное место.
5. Затем напиток из яблок и груш должен постоять в прохладе две-три недели.
6. Каждый день банку следует встряхивать, чтобы компоненты перемешивались.
7. По истечении необходимого срока будущий кальвадос следует процедить через марлю.
8. Следующим этапом напиток выливается в кастрюлю и ставится на медленный огонь.
9. Теперь нужно сделать сахарный сироп: растворить сахар в стакане воды.
10. Готовый сироп вылить в кастрюлю и потомить напиток на малом огне полчаса.
11. Далее практически готовый кальвадос нужно остудить и разлить по бутылкам.

Рецепт этого напитка хорош тем, что вкус и аромат кальвадоса получает отменным вне зависимости от алкогольной основы, будь то водка или самогон. Пить его можно сразу же после приготовления, но перед этим рекомендуется охладить до температуры не более 15 градусов. Этот вариант кальвадоса также превосходно подходит, если вы планируете делать коктейли, ваши друзья по достоинству оценят вкус этого напитка.

«Настоящий кальвадос не пьют, а как будто вдыхают» – так считала героиня романа «Триумфальная арка». На сегодняшнем уроке «Школы крафта» мы займемся приготовлением настоящей французской жемчужины – кальвадоса. Поговорим о рецепте, основных этапах и необходимом оборудовании. Словом, приведем старинную французскую технологию в соответствие с российскими реалиями. В результате каждый из вас сможет оценить романтический и утонченный характер этого напитка, приготовив его дома.

Звенит звонок – начинаем урок!

Герои романа «Триумфальная арка» за разговором и кальвадосом

Романтика и география: об истории кальвадоса

«Кальвадос» – запатентованное географическое название. Производить настоящий кальвадос имеют право только виноделы Нормандии. Точно так же шампанское делают только в Шампани, а коньяк – в одноименной провинции. Забавно, что название «кальвадос» имеет не нормандское, а испанское происхождение. Согласно легенде, этот напиток сделали испанские моряки, спасшиеся на нормандском берегу с затонувшего галеона «San Salvador» («Сан Сальвадор»). Их для простоты обозначения называли «сальвадор». В местной транскрипции слово превратилось в «кальвадор», а затем и в «кальвадос». Пришельцы перегнали местный яблочный сидр, получив более крепкий напиток. Его назвали по имени его создателей – «кальвадос».

В XVI столетии рецепт тщательнейшим образом описал один французский дворянин, а в 1741 году напиток получил официальную путевку в жизнь. Именно тогда королевский совет определил права и обязанности производителей, а также нормы и регламент изготовления кальвадоса.

В 1942 году правительство Франции присвоило напитку категорию АОС – «контролируемый по происхождению». Таким образом кальвадос попал в категорию элитных алкогольных напитков Франции, а затем и Европы.

Аутентичный кальвадос производят лишь в трех районах Нормандии. Но диктат французов не мешает всем остальным странам мира выпускать свои версии яблочного спирта и настаивать их в дубовых бочках. Правда, напиток нефранцузского происхождения называют яблочным бренди.

Для популяризации крепкого яблочного бренди никто не сделал больше, чем Эрих Мария Ремарк и его роман «Триумфальная арка». Кальвадос там – полноправный герой. После этого произведения за напитком прочно закрепилась слава романтичного, изысканного и даже вдохновляющего.

От истории и литературы пора перейти к более прозаическим темам, а именно – к процессу приготовления крафтового кальвадоса в домашних условиях.

Какие яблоки нужны для приготовления кальвадоса?

Для приготовления оригинального кальвадоса используют специально выведенные 48 сортов нормандских яблок. В результате селекции плоды приобрели особые вкусовые характеристики благодаря повышенному содержанию танинов. Яблоки для каждого сорта кальвадоса отбираются в разных пропорциях, которые являются коммерческой тайной каждого производителя.

Для того чтобы готовый напиток имел глубокий и насыщенный букет, вам потребуются яблоки с определенным соотношением сладости и кислотности. Есть несколько рецептов, которые рекомендованы как классическое сочетание для кальвадоса.

• 40 % сладких яблок, 20 % – кислых и 20 % – с горькими нотами.
• 70 % кисло-сладких плодов, 20 % кислых, 2–3 % сладких, остальные – горькие.

Лучше всего брать яблоки осенних поздних сортов. Для кальвадоса больше подойдут хозяйственные сорта яблок, чем столовые. В последних слишком мало танинов, поэтому сидр получается невыразительным и слабым. Важно выбирать яблоки крепкие, но не перезревшие. Абсолютно не годится для кальвадоса падалица.

В кальвадос можно добавить груши. Их может быть до 15 % от всего объема сырья.

Этапы приготовления

Яблоки, которые вы приготовили для кальвадоса, нужно перебрать, удалить испорченные и перезревшие, убрать плодоножки и листья. Мыть яблоки не нужно, чтобы не смывать дикие естественные дрожжи с кожицы. Если плоды сильно загрязнены, их протирают влажной тканью.

В переработку идут только сухие плоды. Поэтому, если яблоки намокли, их нужно разложить для просушки.

Как измельчить яблоки для кальвадоса

Подготовленные яблоки нужно измельчить. Вручную или с помощью кухонного комбайна сделать это качественно вам вряд ли удастся. Для быстрого, а главное равномерного, измельчения разумнее всего использовать специальную дробилку для фруктов и овощей. Их сейчас продается множество, хоть ручных, хоть электрических, так что выбрать подходящую не составит труда.

Первичное брожение и прессование

Измельченное сырье помещается в большую емкость без гидрозатвора для брожения на мезге, во время которого происходит мацерация. Как правило, мацерации подергается виноградное сусло. Но, как видите, в производстве кальвадоса тоже присутствует этот этап. Он необходим для того, чтобы сок впитал ароматические и эфирные компоненты из кожицы, семян и внутренних перегородок яблочных плодов. Первичное брожение на мезге идет около 4–5 дней. После этого сырье отправляется под пресс для отделения сока.

И здесь я рекомендую не полагаться на собственные силы, а воспользоваться специальным оборудованием, если вашей целью является приготовление хорошего крафтового кальвадоса. Сок нужно отжимать тщательно, можно сказать, досуха. Лучше и быстрее всего справляется с этим пресс. Для первых опытов вполне достаточно небольшого ручного варианта винтового типа с корзиной на 5–10 литров.

Вторичное брожение

В соответствии с классической технологией брожение яблочного сока допускается только естественное, без внесения активаторов и сахара. Оно идет в больших емкостях и занимает от 6 недель до 3 месяцев. В наших реалиях этот этап мы заменяем обычным вторичным брожением, хотя бы потому, что не всегда можно отследить происхождение всего сырья для кальвадоса. Вполне возможно, что попадутся яблоки, которые обрабатывали восковой смесью. Никаких дрожжей на кожице плодов просто нет.

Итак, сок отжат, наступает этап сбраживания. Для того чтобы процесс шел с нужной активностью, я не советую полагаться на естественные дрожжи. Лучше воспользуйтесь специальными винными дрожжами .

Процесс идет как и с обычным фруктовым суслом. Регидрированные дрожжи помещаем в сок и оставляем сусло в емкости с гидрозатвором для брожения при температуре около 20 градусов. Через 12–14 дней жизненный цикл дрожжевой колонии завершится и брожение закончится.

После завершения брожения у вас получится натуральный яблочный сидр крепостью около 6 градусов. Он и является исходной формой кальвадоса.

Выдерживать или нет?

Нужно ли подвергать сидр выдержке перед тем, как перегонять его в кальвадос?

В классических рецептах приготовления кальвадоса можно встретить рекомендацию о перегонке виноматериала, который предварительно осветлили и выдержали не менее 12 месяцев. Однако при хранении сидра в герметично закрытой посуде на холоде даже в течение 2 месяцев наблюдается потеря около 70 % летучих эфиров. Об этом, в частности, говорится в книге «Производство кальвадоса», которое ЦНИТЭИ «Пищепром» выпустило в 1974 году на основании изучения французских и европейских технологий виноделия. В этом же издании рекомендуют использовать для производства кальвадоса неосветленный виноматериал небольшой выдержки. Это даже упрощает нашу задачу.

Если вы хотите приготовить кальвадос по классической технологии, как во Франции, то сидр нужно предварительно выдерживать до года при низкой температуре. Если хотите сэкономить время, то можно перегонять кальвадос сразу, не откладывая дело в долгий ящик.

Вы можете попробовать несколько вариантов – с выдержкой и без нее, и принять собственное решение. В конце концов, изготовление кальвадоса не требует суеты, поэтому не бойтесь экспериментов.

Перегонка

Одним из самых важных и ответственных этапов в приготовлении кальвадоса является перегонка полученного яблочного вина, иначе – сидра. Самый лучший способ – перегонка в медном аламбике . Медь осаживает оксид серы, который есть в любой фруктовой браге. В результате получившийся дистиллят имеет чистый натуральный вкус.

Кстати, на французских предприятиях кальвадос производят именно путем перегонки на медном аламбике шаратонского типа.

Если еще лет 10–12 назад аламбик был этакой экзотикой, «заграничным сувениром», то сегодня эти компактные аппараты, похожие на лампу Алладина, легко можно купить в России. Если по каким-то причинам вы предпочитаете классическую конструкцию самогонного аппарата, то их сейчас тоже делают из меди. Существует и компромиссный вариант – аппарат из нержавейки с дистиллятором из меди .

Использование медного аппарата для перегонки позволит получить напиток, максимально приближенный по вкусу к оригинальному кальвадосу.

Для изготовления кальвадоса вино можно перегнать дважды, получив дистиллят высокой крепости (70–75 градусов). После этого его нужно развести качественной питьевой водой до 40 градусов.

При перегонке нужно уделить особенное внимание отбору голов и хвостов, чтобы вкус будущего кальвадоса был как можно более чистым.

Необходимое оборудование

Список оборудования, которое потребуется для производства идеального кальвадоса.

• Дробилка.
• Пресс.
• Медный аламбик.
• Дубовая бочка для выдержки.
• Бродильная емкость.
• Набор измерительного оборудования : термометр, спиртометр, виномер.

Когда дистиллят становится кальвадосом?

Полученный дистиллят даже очень высокого качества – еще не кальвадос. Для того чтобы получить настоящий благородный напиток, требуется выдержать яблочный спирт в дубовых бочках.

Важно правильно выбрать емкость для настаивания. В идеале это должна быть дубовая бочка. Лучше всего отдать предпочтение французскому или славонскому дубу. В такой бочке дистиллят выдерживают не менее 2 лет. За это время он приобретет янтарный цвет и характерный, ни с чем не сравнимый, аромат. Вдыхая его, вы поневоле вспомните нагретые солнцем румяные яблоки, шелковистую траву под босыми ногами и птичье многоголосье под щедрым летним небом.

Впрочем, если с дубовыми бочками возникают сложности, можно поставить кальвадос на выдержку в стеклянной таре с добавлением в нее дубовой щепы или чипсов. Но скажу сразу – этот вариант проигрывает выдержке в настоящей дубовой бочке.

Для приготовления хорошего кальвадоса используют несколько технологических хитростей.

• Новый спирт выдерживают в новых дубовых бочках. А старые спирты переливают в бочки с историей, которые использовали уже не один год.
• Кальвадос обязательно купажируют, то есть смешивают спирты разных лет и разной выдержки. Секрет этих купажей ревностно охраняется поколениями производителей.

Практика

Для того чтобы освоить весь цикл приготовления кальвадоса в домашних условиях, предлагаю познакомиться с поэтапным процессом.

Домашнее задание

Пришлите фотографии оборудования, на котором вы будете делать кальвадос. Если у вас есть только часть необходимого набора, жду рассказа о том, какие устройства или приборы вы планируете приобрести до начала сезона.

Сегодня мы научились готовить кальвадос в домашних условиях, разобрали основные этапы производства по классической и адаптированной технологиям, составили список необходимого оборудования, познакомились с тонкостями и основными особенностями всех этапов изготовления напитка.

Звенит звонок – урок окончен. Спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Кальвадос – в этом слове целая эпоха и неповторимая, уникальная история. Долгие годы этому напитку не уделяли столь должного внимания, потому что кальвадос считался напитком бедняков. Но время не стоит на месте, все изменяется, и сейчас многие хотят попробовать этот напиток, а некоторые – приготовить самостоятельно.

Из чего делают кальвадос?

Обычный самогон, настоянный на яблоках – вот так емко можно сказать об ингредиентах этого напитка.

Коротко о технологии приготовления:

• Для производства этого напитка нужны небольшие яблоки ароматных сортов. В Нормандии (это родина кальвадоса), для этого напитка используется 48 разных сортов яблок! Причем в ход идут не только сладкие и ароматные яблочки, но и кислые и даже горькие сорта.
• Сочетание сортов в процентном соотношении: кисло-сладкие сорта яблок – 70%, остальные 20 и 10 это кислые и горькие яблоки. Сбор урожая – в первый осенний месяц.
• Яблоки после сбора сразу промывают, измельчают, выкладывают в большие емкости для мацерации.
• Затем мезгу отжимают, чтобы получить больше сока. Приблизительно из тонны яблок можно получить около 650 л сока.
• Сок сбраживают около 1.5 месяцев, а для приготовления элитных сортов напитка выделяют около полугода.
• Крепость яблочного сидра не превышает 7%, но в целом для массового производства кальвадоса используют слабый сидр, крепостью 4.5%.
• Сидр прогоняют через специальный аппарат, затем заливают в дубовые бочки и оставляют настаиваться.

Как сделать кальвадос в домашних условиях. Быстрый способ

Сделать яблочную настойку можно и самостоятельно, напиток будет приблизительно похож на оригинал.

Какие продукты понадобятся:

• свежие яблоки – 2 кг;
• водка – 1 л;
• сахар – 10 г;
• вода – 150 мл.

Как делать:

• Яблоки вымыть, не чистить, удалить середину.
• Яблоки измельчить.
• Поместить нарезанные яблоки в стеклянную емкость, вылить водку, плотно закрыть крышкой. Емкость нужно поставить в темное место на 2 недели.
• Настаивают напиток при комнатной температуре.
• По истечении указанного времени напиток нужно процедить, а мякоть хорошенько отжать.
• В отдельной кастрюльке нужно вскипятить воду с сахаром, дать возможность прокипеть на медленном огне в течение 5 минут. Будет образовываться пена, которую нужно снимать.
• Сироп полностью остудить (температура 30 градусов), вылить в настойку, хорошенько взболтать.
• Кальвадос готов – нужно перелить напиток в бутылки, плотно закрыть. Хранить яблочный алкогольный напиток в прохладном и темном месте. Срок хранения – в пределах 3-х лет.
• Крепость напитка около 35 градусов, по вкусу кальвадос получится сладковатым.

Как сделать кальвадос

А этот рецепт для терпеливых, потому что придется долго делать напиток, зато наградой будет совершенно иной вкус, почти как у настоящего кальвадоса.

Как делать напиток:

• Понадобятся яблоки (3 кг: половина сладких, половина кислых сортов), из которых нужно отжать сок. Нужно получить как можно меньше мякоти. Поэтому фрукты нужно выбирать спелые и сочные.
• Сок настаивать в темном месте 24 часа. Затем снять пену и перелить осадок через трубочку. На емкость нужно поставить гидрозатвор или надеть обычную резиновую перчатку, только в одном из пальцев нужно сделать прокол иглой.
• Бутылку или бутыль ставят в темное прохладное место (температура не ниже 18 и не выше 27 градусов), настаивают до того момента, пока жидкость не посветлеет, а процессы брожения прекратятся.
• Жидкость нужно аккуратно слить, процедив через марлю.
• Первый этап завершен, теперь приступаем к перегонке. Для этих целей понадобится специальный аппарат для самогоноварения. Первая перегонка – готовый продукт не разделяется, отбор начинать, когда крепость напитка будет в пределах 30 градусов. Сбор готового напитка: первые 12% сливают в отдельную емкость и выливают, потому что в напитке содержится много вредных веществ, затем основной сбор собирают, когда крепость напитка достигнет 30-40%.
• Выдержка готового самогона из яблок. Пока что это не кальвадос, а яблочный самогон, который нужно довести до определенной степени зрелости. Выдерживают напиток в стеклянных емкостях, а если есть возможность, то в дубовых бочках. В стеклянную банку с напитком нужно положить дубовые колышки (из древесины, но не из опилок и стружки!).
• Дубовые колышки нужно залить только что закипевшей водой, настаивать 10 минут, потом слить воду, положить в холодную воду на 20 минут. Потом дубовые колышки нужно просушить, разложить по банкам.
• В каждую банку нужно налить яблочный спирт, который желательно разбавить водой (чистой и холодной), чтобы крепость напитка получилась в пределах 40 градусов.
• Банки нужно укупорить крышками (закатать), поставить настаиваться в погребе или другом прохладном и темном месте. Время настаивания кальвадоса – от 6 до 12 месяцев.

Сегодня я расскажу вам о том, как сделать кальвадос из яблок в домашних условиях. Правильный кальвадос выдерживается в дубовой бочке 1,5-3 года. Но мы рассмотрим разные варианты приготовления дистиллята из яблок, а какой вам больше понравится (на какой хватит терпения) - решите по ходу событий.

Крепкие алкогольные напитки из яблок:

1. Яблочный самогон (водка из яблок) - напиток получается путем дистилляции яблочного несладкого вина, приготовленного по белой или красной схеме.
2. Кальвадос - французский яблочный бренди, изготовленный из яблочного самогона, полученного по белой схеме, путем выдержки его в дубовой бочке с минимальным обжигом. Похож на виноградный бренди, с яблочными тонами в послевкусии.
3. Эппл Джек (Apple Jack) - американский яблочный бренди, отличается от кальвадоса лишь степенью обжига бочки, там используется сильнообожженная бочка, что вносит в напиток дополнительные ванильно-бурбонные тона.

Обо всех допущениях (замена бочки щепой, и т.д. , расскажу непосредственно при обсуждении рецепта).

Приготовление кальвадоса по белой схеме

Подготовка сырья.

Сырьем для яблочного кальвадоса является сок. Для его получения вы можете использовать разные способы, описанные ранее в статье . Если вы уже знаете, как получить сок из яблок, и у вас есть необходимое оборудование, тогда переходим к рецепту.

Этап 1. Постановка кальвадоса на брожение

Ингредиенты на 30 литров сока:

• 3 кг глюкозы (декстрозы) - ссылка
• 10 гр винных дрожжей - ссылка

1. В 30 литров отжатого яблочного сока добавляем 3 кг глюкозы ( ) и 10 гр винных дрожжей " "(по инструкции к дрожжам)
2. Закрываем гидрозатвором (ссылка) или пленкой стрейч
3. Сбраживаем при комнатной температуре до осветления.

• Примерное время брожения 12-15 дней.
• Получившаяся брага будет иметь около 8% спирта.

Этап 2. Перегоняем брагу для домашнего кальвадоса

1. Перегонять можно на любом без укрепления. Подойдет и дефлегматор без царги, и пленочная колонна с отключенным, дефлегматором в восходящей части. Лучше медный, но и нержавейка подойдет.
2. Брага закипает при 94 ° С в кубе. Отбираем головы. Я делаю это по запаху, если нет опыта, то по объему получается в среднем 150 мл.
3. Далее выгоняем весь спирт до 100*С в кубе. В зависимости от укрепляющей способности вашего аппарата должно получиться 6,5- 8 литров 35-28% спирта-сырца (СС). Будем считать среднее, что это 7 литров 32%.
4. Сливаем из куба барду, заливаем СС, перегоняем второй раз. Отбираем 30мл голов, и подставляем емкость под отбор товарного тела (сердца напитка).
5. Отбираем тело до 95 ° в кубе, или до того, пока спиртуозность в струе не станет ниже 40%. Далее меняем емкость и забираем хвосты.
6. В итоге мы имеем 3 литра 65% продукта, 230 мл голов и 1 литр 20% хвостов. Головы можно копить для ректификации на спирт, хвосты тоже, а можно хвосты добавлять в следующую брагу перед перегонкой (кольцевать).

Теперь о «теле»

Полученный дистиллят из яблок можно пить его как самостоятельный продукт, разбавив до питейной крепости (40-42%), добавив 0,5 ч.л. /литр глюкозы (декстрозы) для мягкости и дав напитку отдых в стекле от 15 дней. (Воду надо использовать бессолевую, лучше всего подходит из-под обратного осмоса, соли могут вызвать помутнение.)

Выдержка яблочного кальвадоса в дубовой бочке

• А можно залить в бочку на выдержку. должна быть с минимальным обжигом, если мы хотим получить кальвадос французского типа и сильного обжига для американского Apple Jack.
• Если бочка малого объема (до 50 литров) то она должна быть подготовлена к приему драгоценного содержимого, вымочена, для избавления от излишней дубовости. Как подготовить бочку и как ее хранить прочитайте в нашей статье
• Время выдержки в новой индивидуально (от 3 месяцев до 3 лет), зависит и от породы дуба и от объема.

Окрашивание домашнего яблочного кальвадоса карамельным колером

Примерно через 1,5 года напиток становится похожим на молодой бренди, если не терпится, можно приступать к разбавлению до 40% и окраске . Колер можно приготовить самому, сварив сахар в кастрюле на плите до темно-коричневого, почти черного цвета, до дыма, чуть разбавив водой.

Аккуратно! Воду лить по-малу, возможно взрывное кипение. Колером выводим коньячный цвет, разливаем по бутылкам (банкам), отдых от 15 дней.
В стекле кальвадос тоже будет дозревать, с каждым годом становясь все благороднее. Желательно раз-два в год его переливать, насыщать кислородом.

Примечания и допущения к рецепту

1. Вместо 3 кг глюкозы (декстрозы) можно использовать 2,5 кг сахара. Выход будет такой же, но напиток утяжелится.
2. Вместо бочек можно использовать стеклянные (нержавеющие, эмалированные) - емкости и специально подготовленную . При регулярных продувках и перемешивании можно добиться идентичности с бочкой.

Красная схема приготовления кальвадоса из яблок дома

Ингредиенты:

• 15 кг мелконарезанных яблок
• 15 литров воды
• 4,5 кг глюкозы (декстрозы)
• 10 гр винных дрожжей

​

Приготовление

1. Сбраживаем 15-20 дней при комнатной температуре под гидрозатвором или пленкой.
2. Процеживаем через марлю и перегоняем, далее все как по белой схеме.