Что за желтое вино? Юрские желтые вина Винодельческие стили региона

Виноградники этого французского региончика занимают 1900 га, формируя узкую полоску посадок протяженностью примерно 80 км с севера на юг. Их площадь не спеша растёт, но всё ещё составляет менее 10% от того количество лоз, что было здесь несколькими веками раньше – до опустошительной эпидемии филлоксеры .

Вино Жюры продаётся под 4 ключевыми апелласьонами , наибольший объём из которых представляют Арбуа (Arbois) и Кот дю Жюра (Côtes du Jura) .

Сорта

Из пяти основных сортов в местном виноделии три – традиционные и два – примета современности.

Первый местной сорт – пульсар (Poulsard), он же плуссар (Ploussard) в коммунах Арбуа и Пюпийан (Pupillin). Красный сорт, на который приходится примерно пятая часть всех лоз региона. Используется в основном в сухих красных винах, но также в игристых розовых .

Труссо (Trusseau) – второй красный местный сорт – требует много солнца для полноценного созревания, поэтому занимает лишь самые тёплые 5% территории Жюры, преимущественно в окрестностях Арбуа, где из него делают небольшое количество моносортового вина.

Белый сорт саваньен (Savagnin), называемый здесь натюр (Nature), используется во всех апелласьонах региона, но лучше всего проявил себя как местный специалитет – Ван Жон (Vin Jaune) , так называемое «жёлтое вино».

Климат региона Жюра схож с Кот-д’Ор (Cote-d"Or) или даже южным Эльзасом : тёплое сухое лето и холодная зима. Условия в равнинной и расположенной на склонах частях региона существенно отличаются. Восточная, гористая территория региона поднимается ни много ни мало до высоты 1370 м над уровнем моря. Основная винодельческая территория ограничена более западным поясом, не поднимающимся выше 300 с небольшим метров. Большинство местных виноградников разбиты на южных склонах, чтобы поймать как можно больше солнца в этом нежарком климате.

Желтое вино (фр. Vin Jaune ) - это уникальное белое сухое вино, производимое в четырех из восьми апелласьонов французского департамента Юра (Jura ): Château-Chalon, Arbois, l’Etoile и Côtes du Jura. Самое лучшее желтое - Шато-Шалон .

Департамент на востоке Франции, недалеко от границы со Швейцарией, Юра славится ископаемыми динозавров в Юрских горах - в честь этого получил название целый период Мезозойской эры (Кто не смотрел «Парк юрского периода»?), отличными сырами и белыми винами. Здесь производятся одни из лучших белых вин Франции. Но при этом именно Vin Jaune - винная визитная карточка региона.

Технология производства

Желтое вино производят только из винограда Саваньен (еще называемый Натюрэ; не путать с Совиньон!). Сбор урожая происходит в конце октября-начале ноября. После классической винификации, напиток целых 6 лет выдерживается в дубовых бочках под дрожжевой пленкой, называемой flor . При этом обычно вино еще отдыхает минимум несколько месяцев, и его разливают на хранение в бочки весной или летом следующего после урожая года.

Биологическая выдержка под пленкой дрожжей применяется и в производстве хересов. Только юрские вина, в отличие от испанских, не крепятся.

Дрожжи постепенно делают вино желтым, но получается это не всегда. И не каждый урожай винограда оказывается достойным для производства желтого вина. Виноделы обходят все виноградники, определяя их урожайность и, если зрелость винограда оказывается недостаточной, принимается решение вина не делать. Такие неудачные годы были в 1974, 1980 и 1984-м. Поэтому вина Vin Jaune считаются такими редкими и даже драгоценными (особенно Шато-Шалон).

Особенности виноделия

Флор предохраняет вино от окисления и придает ему уникальные вкусо-ароматические свойства. После такой выдержки получается сухое вино с содержанием алкоголя от 13,5 до 15%, специфическим ароматом с характерными тонами орехов и специй, свежим вкусом с яркой и отличительной кислинкой. Главная особенность - насыщенный золотисто-желтый цвет напитка.

Бутилируется желтое вино не раньше декабря через 6 полных лет после сбора урожая. И разливается по бутылкам специальной формы и объема. Называются они «клавлен» (Clavelin), и это интересный пример того, как имя человека может случайно войти в историю. Подобные бутылки использовались для розлива желтого вина еще в XVIII веке, но в 1914 году некий аббат Альбер Клавлен заказал партию таких бутылок с своим именем на них. Партия была всего в 13 штук, но с тех пор бутылки называют «клавлен». Емкость клавлена 650 мл (есть еще экспортный вариант 375 мл), а наливают в нее 620 - минус «доля ангелов» с каждого литра вина, залитого в бочки 6 лет назад.

Правила потребления

В продаже настоящее желтое появляется не раньше 1 января 7-го после урожая года, но некоторые специалисты рекомендуют употреблять его еще через два года после бутилирования, так как желтое вино развивается и в бутылках. Желтое вино - одно из самых долгоживущих вин, и может храниться более 100 лет без малейшего ухудшения качества. А лучшие из Vin Jaune дотягивают и до 200!

Пьют желтые вина при комнатной температуре. Перед употреблением вино лучше открыть, чтобы оно «подышало». Юрские желтые вина невероятно вкусные, плотные, и отлично сочетаются с разными сырами и многими блюдами, к которым бывает трудно подобрать что-то другое. Особенно удачно они подходят к жирным блюдам.

Желтые вина (фр. Vin Jaune) - это сухие вина, производимые в четырех AOC французского департамента Юра из винограда Саваньен. Желтые вина проходят длительную выдержку под пленкой дрожжей, и именно эта выдержка (биологическая, если использовать специальные термины) является единственной точкой пересечения желтых вин и хересов. Единственной, но более чем достаточной для того, чтобы проявить к желтым винам специфический хересный интерес.

Итак, по-порядку. Юра (Jura) - это департамент на востоке Франции, недалеко от границы со Швейцарией и Бургундии (Швейцария восточнее, Бургундия - южнее). Юра знаменита Юрскими горами (со следами динозавров и прочими штуками, благодаря которым в честь департамента и/или гор назван целый период Мезозойской эры), отличным сыром (Комтэ, Морбье и другие) и желтым вином. Которое, конечно, не является единственным юрским вином - его в год производится 400-450 тысяч бутылок при общем годовом производстве вина в Юре в 10-12 миллионов бутылок. Но при этом именно желтое вино является винной визитной карточкой региона.

Характерный юрский пейзаж в окрестностях Шато-Шалонь. Здесь и далее фотографии Евгения Муртола

В Юре полуконтинентальный климат с относительно холодной зимой, теплым летом, 1800-1900 солнечными часами в год (это больше, чем в Пскове, но не очень много) и 1000-1500 мм осадков в год (а вот это уже довольно много). Среднегодовая температура - около 12 градусов Цельсия. Ветер южный и юго-западный, реже - северный. Почвы - мергель и известняк. В общем и целом винограду там хорошо, хотя, конечно, бывают и огорчительные климатические явления: сильные дожди во время цветения, заморозки и летний град.

На территории департамента зарегистрировано четыре AOC: Château-Chalon, Arbois, l’Etoile и Côtes du Jura. AOC Arbois является самым большим AOC Юры и входит в список первых AOC Франции, зарегистрированных в 1936 году. А сам город является винной столицей Юры (административная столица департамента - Безансон). Три AOC (Arbois, l’Etoile и Côtes du Jura) производят и желтые, и другие вина. Маркироваться как AOC Château-Chalon могут только желтые вина и их производство в Шато-Шалонь регулируется строже всего - вплоть до невыпуска желтых вин в неудачные года. Если на территории, входящей в Шато-Шалонь (само шато и несколько окрестных деревень), производится другое или невкусное вино, оно маркируется как Côtes du Jura. Естественно, желтые вина из Шато-Шалонь считаются самыми лучшими.

Согласно требованиям AOC желтым вином (кроме очевидной территориальной привязки) называется вино, при производстве которого соблюдаются следующие правила.

1. Виноград - Саваньен или, если угодно, Саванья (Savagnin). Этот сорт винограда известен в Юре с XIII-XIV века и всегда использовался для производства желтых вин. Генетически юрский Саваньен идентичен тирольскому Траминеру. Надежные ягоды с толстой шкуркой, поздний срок созревания, высокая кислотность, устойчивость к традиционным виноградным болячкам и характерные цитрусовые тона в аромате сделали Саваньен очень популярным виноградом в Юре - более 20% юрских виноградников отведены под этот сорт. У него, кстати, есть несколько разновидностей (S.Vert, S.Jaune, S.Muscaté и т.д.) и из него, конечно, делают не только желтые вина.

Саваньен, предназначенный для производства желтого вина, собирают поздно, но без фанатизма - ботретизацию ягод допускают весьма редко. Из этого винограда производят сухое белое вино, ферментируя его в нержавеющих танках (чаще) или дубовых бочках (реже). Оптимальным для дальнейшей выдержки полагается вино крепостью 13 градусов с достаточно высокой кислотностью (pH 3,0-3,1). Перед заливкой в бочки для выдержки будущее желтое вино должно отдохнуть и избавиться от излишков углекислоты.

2. Желтое вино должно минимум пять лет провести под пленкой дрожжей в бочке и бутилироваться не раньше декабря через шесть полных лет после сбора урожая. Чаще всего вино заливают на хранение в бочки весной или летом следующего после урожая года (то есть вино отдыхает минимум несколько месяцев).

Для выдержки желтого вина используются дубовые бочки объемом 228 литров, в которых ранее уже выдерживалось вино (новые бочки за пять лет выдержки отдавали бы вину слишком много дуба). Бочки могут заполняться вином полностью или оставаться недолитыми на 8-10 литров - это решает винодел, чаще всего ориентируясь на температуру в помещении, где будут храниться бочки. Как правило, чем теплее в помещении, тем полнее бочки. Бочки устанавливаются так, чтобы они не касались друг друга, на специальные подставки. И затыкают пробками только для защиты от попадания в вино инородных предметов, но не для герметизации.

Дрожжевая вуаль образуется на поверхности вина в течение нескольких недель или месяцев и может возникнуть естественным образом или развиться из искусственно высаженной в бочку культуры дрожжей. Как и хересный флор, вуаль на желтых винах состоит из разных форм дрожжей Sacharomices - но их точный видовой и количественный состав отличается от хересного и, конечно, меняется в зависимости от сезона и условий выдержки. Стандарта на условия хранения бочек с вином и образовавшейся на его поверхности вуалью в Юре не существует. Бочки могут храниться и в подвалах с относительно ровной температурой, и на чердаках, где перепады температур могут быть очень сильными. Но обязательно с хорошей вентиляцией и чаще всего при невысокой влажности.

Выдержка желтого вина. На одной фотографии можно разглядеть вуаль, на другой - форточку

Как и хересный флор, вуаль предохраняет вино от окисления и придает ему специфические вкусо-ароматические характеристики, в значительной степени обусловленные вырабатываемыми дрожжами альдегидами.

Качество выдерживаемого желтого вина контролируется централизованно специалистами Société de Viticulture du Jura, которые проверяют кислотность вина и динамику содержания ацетальдегида в первые годы выдержки. По результатам этих проверок некоторые бочки могут быть выведены из производства желтых вин. Кроме этого, вкусо-ароматические характеристики желтого вина оцениваются непосредственно перед бутилированием.

После пятилетней выдержки под вуалью желтое вино представляет собой сухое вино желтого (сюрприз) цвета с содержанием алкоголя от 13.5% до 15%, содержанием ацетальдегида 350-600 мг на литр, специфическим ароматом с характерными тонами орехов и специй (приятное следствие выдержки) и свежим вкусом с яркой и характерной кислинкой (не менее приятное следствие свойств Саваньена).

Таким оно и разливается по бутылкам. С которыми тоже все не очень просто.

3. Желтое вино должно быть разлито в бутылки специальной формы и объема. Они называются Clavelin (в русских текстах их чаще всего называют «клавлен») и их форму легче показать (см. фотографии), чем описать. Для розлива желтого вина такие бутылки использовались уже в XVIII веке, а в 1914 году один аббат заказал партию таких бутылок с своим именем на них. Звали этого аббата Альберт Эй... а, нет, Clavelin - и его имя дало название целому классу бутылок. Именных бутылок, кстати, было заказано всего тридцать штук - совсем небольшая плата за то, чтобы войти в историю.

Объем клавлена - 650 мл, а вина в нее наливают 620 мл, это как раз столько, сколько остается от литра вина в процессе выдержки. Доля ангелов, желтый юрский вариант. Иногда желтое вино разливается в бутылки объемом 375 мл. Формально для продажи за пределами Франции, а фактически такие бутылки можно свободно приобрести в самом Арбуа.

4. В продаже желтое вино должно появляться не раньше первого января седьмого после урожая года. Ну то есть почти сразу после бутилирования его можно продавать. Желтое вино развивается в бутылках и некоторые специалисты советуют пить его через два года после бутилирования. И именно с бутилированием желтого вина связано одно мероприятие, упоминание которого будет отличным переходом от перечисление формальных правил к неформальным впечатлениям.

В первые выходные февраля каждого года в Арбуа проходит праздник «Вскрытия желтого вина» - Percée du Vin Jaune. С дегустациями, аукционами, костюмированными шествиями и, конечно, с торжественным вскрытием бочки желтого вина и не менее торжественным (насколько позволяет напор вина) наполнением первой в этом году бутылки (условно первой, конечно - но это же праздник).

Безусловно, Percée du Vin Jaune - главное событие года в Арбуа. Но и без праздника в этом небольшом городе (или в большой деревне - там живет примерно 3500 человек) хорошо. Там очень много винных магазинов. Дело в том, что большая часть юрских вин продается не просто на внутреннем рынке, а на совсем внутреннем, то есть в самой Юре. В том числе и через магазины, расположенные в Арбуа и торгующие вином только одного производителя. А так как производителей вина в Юре много, то много и монобрендовых винных магазинов. Это очень приятно - хотя, конечно, отсутствие региональной энотеки поначалу удивляет. Впрочем, там есть музей юрского виноделия, который позволяет получить более менее целостное представление о регионе.

Желтое вино и сыр Комтэ. Фотография Ольги Никандровой

В Арбуа (как и везде во Франции, впрочем) отменные местные сыры. Бокал желтого вина и ломтик упомянутого уже Комтэ (с корочкой или без, тут уже можно спорить) - это удивительно хорошо. А еще там пекут вкусный хлеб, отлично работают с мясом, делают уксус (в том числе и из желтого вина) и можно недорого снять апартаменты с роскошной кухней. Короче говоря, занять себя на неделю в Арбуа можно очень хорошо и очень вкусно.

И Арбуа, и желтое вино сыграли заметную роль в жизни и деятельности Луи Пастера - в Арбуа он учился в колледже, а исследования желтого вина вообще и пленочных дрожжей в частности занимали заметное место в работе ученого. Сейчас в Арбуа стоит памятник Пастеру и вообще его там всячески помнят.

А еще в истории Арбуа (и всего Франш Конте) был достаточно длительный период испанского владычества (в XVI-XVII веке) - и поэтому гипотеза об испанском влиянии на винную культуру Юры озвучивается регулярно. И даже винограду Саваньен иногда приписывают испанское происхождение. Ничего по существу этого вопроса мы сказать не можем, но гипотезу тоже озвучили.

Ну а теперь - самое интересное.

Затея сравнить желтое вино с Фино или Мансанильей в очной дегустации теоретически привлекательна, но ее реализация нам не понравилась - напитки плохо пьются вместе. И желтое вино совсем не похоже на сухие хересы биологической выдержки.

Честно говоря, в этой разнице нет ничего удивительного. Желтое вино делают в другом климате, из другого винограда, при выдержке не используют динамическую систему, используют другие бочки и не крепят (на наш взгляд, именно отсутствие крепления более всего определяет разницу в характере желтых вин и хересов).

Желтое вино - это очень вкусное вино. Вернее даже будет сказать, что желтые вина - это очень вкусные вина. Потому что их много и они разные. Разные терруары, разные урожаи, разные производители - и очень широкий вкусо-ароматический диапазон, в основе которого всегда лежит свежая кислинка (чаще всего - яблочная), тона специй, намеки на ваниль и отменная гастрономичность. Подавать желтое вино лучше всего при комнатной температуре, хотя, конечно, поиграться с охлаждением тоже интересно.

А вот вуалевые вина из других регионов Франции - отдельную статью о них писать нет никакого смысла, но они существуют и мы их тоже пробовали:
- Mémoire d’Automnes

Винодельческие регионы Франции

Эти два маленьких виноградарских региона расположены в горной зоне и производят вина со специфическими свойствами.

Сорта винограда и виноградники

Простирающийся на площади около 1500 гектаров у подножия плато Жюра в виде ленты 80 км длиной и 6 км шириной, этот виноградник производит в среднем 60 тыс. гектолитров вин контролируемых наименований.

Виноград покрывает удачно расположенные склоны холмов, где по большей части почвы известняковые с белыми и желтыми мергелями.

Этому региону свойственны три сорта виноградной лозы: «Труссо» и «Пульсар» для красных и розовых вин, и «Саваньен» для белых.

Но там выращиваются также лозы сортов «Пино черный» и «Шардоне».

Эти виноградники дают полную гамму вин, включая «желтые вина» и «соломенные вина» особого способа приготовления.

Желтое вино

Эти вина производятся из сорта «Саваньен». После обычной алкогольной ферментации их выдерживают без новой доливки вина очень медленно под воздействием микроорганизмов в течение как минимум 6 лет.

Соломенное вино

Это вино получается путем винификации естественно подсохшего винограда («перезревание»). При этом виноград размещается либо на соломенной подстилке, либо подвешивается и выдерживается минимум два-три месяца, чем достигается большая концентрация сахара. Подсушенный таким образом виноград давится, в результате чего получается вино с высоким содержанием алкоголя. Производство этого вина весьма невелико, так как только целые и очень спелые виноградные ягоды сохраняются при таком способе.

Виноградники Жюра производят полную гамму вин: белые сухие, розовые, красные, пенистые, желтые, белые, десертные.

Различаются четыре наименования контролируемого происхождения:

• «Кот дю Жюра»: белые, розовые, красные, желтые, десертные, пенистые вина.
• «Арбуа»: та же самая гамма, но этот сорт наиболее известен своим сухим розовым вином янтарного оттенка.
• «Л’Этуаль»: производя также немного желтых и десертных вин, эта коммунна наиболее известна своим сухим белым вином, произведенным из лоз сорта «Шардоне» и «Саваньен», которое имеет тенденцию пенится («Л’Этуаль Муссо»).
• «Шато-Шалон»: этот сорт дает только желтые вина, очень сухие, сохраняющие золотистый цвет, со специфическим букетом свежих орехов и миндаля, производимых из единственного сорта «Саваньен», и особого метода изготовления (выработка под покрывалом).

Книга «Вина Франции: главные сорта, регионы и аппелласьоны» Авторы: Расков Василий, Ковалев Дмитрий, Кирилин Илья Издательство: Эксмо Страниц: 312 Бумага: мелованная Масса: 1554 г Размеры: 287x217x23 мм Книга от известной компании «Simple Wine», подробно освещает все особенности и аспекты виноделия во Франции по каждому из её винодельческих регионов. Советы дающиеся в книге, помогут лучше ориентироваться в выборе французских вин и составить интересный маршрут для самостоятельного винного тура.

Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!

После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).

Выдержка из Федерального закона РФ:

«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».

Самогоноварение в других странах:

В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.