Ароматизированные вина. Секреты приготовления девясилового вина

Возьми водку, добавь туда ароматные травы, и запах будет храниться очень долго.
Леонардо да Винчи.

Могут быть столовыми, крепкими и десертными. Кроме того, виноградными и плодово-ягодными.
Эти вина отличает особый аромат, придаваемый ароматическими ингредиентами, вводимыми в количестве 3-10% и более.
Наиболее известным и популярным из этих вин является вермут (называемый в Италии мартини). В его состав входит, в зависимости от марки, до 80 ингредиентов (в основном травы и плоды, настоянные на спирту). Ещё этот тип напитков (с добавкой растительного сырья) называют крюшонами.
Ароматические вина впервые возникли в Италии. Вермут - очень хорошее вино. Хотя у нас в стране, словом этим называют иногда низкокачественное пойло. Дело в том, что в начале восьмидесятых прошлого века разрешили производить вино разнообразным организациям: колхозам, совхозам, лесхозам, даже металлургическим заводам. Делали в основном то, что дешевле и проще: плодово-ягодные вина и вермут. Конечно, качество при таком подходе сильно страдало.
Основной компонент вермута - полынь, придающая горький вкус и специфический аромат. Само слово "вермут" переводится как "полынь", и произошло от немецкого Warme, означающего "тепло".
Говорят, в давние времена у Хорезм-шаха была дочь-красавица, неизлечимо больная. Разные врачи пытались помочь ей, но бесполезно. И вот однажды пришёл человек с севера, и принёс с собой полынь. С её помощью девушка поднялась с постели, стала здоровой и сильной.
Вместо благодарности, шах послал людей на север, чтобы они привезли оттуда полынь и посадили её у него в саду. Она прижилась, да так хорошо, что на юге стала очень распространенным растением.
В больших количествах полынь вредна. Петр I потерял в Кизляре во время похода в Персию 500 лошадей, наевшихся этой травы.
Впрочем, в Италии некоторые вермуты делают вовсе без полыни, добавляя чабрец, розмарин, мирт, пряности. Считается, что первым придумал настаивать вино на травах ни кто иной, как легендарный медик Гиппократ.
Наибольшего расцвета это искусство получило в эпоху Возрождения.
В наше время большими поклонниками ароматизированных вин были Эрнест Хемингуэй, Джек Лондон, О.Генри. Герои их романов также с удовольствием распивали вермут.
На вкус вина основное влияние оказывают гликозиды, алкалоиды, флавонолы и витамины (В1, В2, В6, В9, С, Р). В аромате находят следующие запахи: ландыша, липы, розы, сирени, гиацинта, фиалки, ванили, корицы, гвоздики, мяты, аниса, камфоры, тимола.
Среди запахов выделяют семь основных, из них слагаются все остальные. Некоторые вещества в концентрированном виде пахнут неприятно, а в разбавленном - очень хорошо. Два разных запаха могут усиливать друг друга (синергетический эффект), а могут наоборот, подавлять (антагонисты). Бывает, в отдельности два вещества пахнут приятно, а в смеси - нет. Так что составление композиций аромата - искусство сложное и тонкое.
В процессе хранения в винах всё равно идут различные реакции. Без доступа кислорода происходит полимеризация альдегидов, а в его присутствии они переходят в кислоты. Кроме того, кислород способствует взаимодействию альдегидов и кетонов с амино- и нитросоединениями, с образованием бурых, часто неприятно пахнущих продуктов. Процессы эти ускоряются с течением времени и при повышенной температуре. Так что предохранение от окисления - важное условия получения качественных ароматизированных вин.
Принято готовить вермут по купажному способу: берут сухой виноматериал, добавляют в него настойку на спирту разных трав, спирт-ректификат, сахар (его разрешено добавлять на заводах лишь в вермут и шампанское) и колер (уваренное при высокой температуре сусло), пищевой краситель (для красных вин).
Сухой виноматериал готовят по технологии столовых. Желательно брать сорта, обладающие слабым запахом и вкусом. Виноматериалы должны быть здоровые, без посторонних тонов, кислотностью 5-7 г/л. По современной (итальянской) технологии, туда вносят активированный уголь (дозировка определяется экспериментально - на каждое вино по разному), тщательно перемешивают в течение двух-трех часов.
Делается это с целью полного удаления окраски и посторонних запахов. Но, в принципе, можно обойтись и без этой процедуры.
Не отделяя угля, проводят обработку ЖКС для удаления ионов тяжелых металлов. Через сутки после этого вводят бентонит и желатин. Когда пройдёт седиментация (оседание твёрдых частиц на дно), виноматериал снимают с осадка и фильтруют. Из белого винограда получается сырьё для красного вермута, из красного - для белого (после обработки виноматериал выходит почему-то более светлый).
Растительное сырьё сушат, измельчают и заливают 70% спиртом на две недели. Примерный список растений, из сочетания которых можно готовить ароматическую эссецию: полынь горькая, полынь лимонная, кориандр, мята пулегоновая, мята перечная, фенхель, душица, зверобой, донник, чабрец, гравилат, девясил (корень), бузина (цвет), тысячелистник, мелисса, монарда, котовник лимонный, корень ириса, цефелофора ароматная, ромашка, иссоп, василек, базилик, корень аира, зубровка, липовый цвет, гвоздика, ангеликовый корень, корень валерианы, березовые почки, кориандровое семя, кардамон, мускатный орех, корица, корка померанца.
После слива настоя, остаток заливают ещё раз спиртом крепостью 40% об., на 10-12 суток, ежедневно помешивают. Этот настой будет обладать другими свойствами, но в купаж входит вместе с первым.
Эссенций можно готовить не одну, а несколько из разных трав, и потом экспериментировать с дозировкой на свой вкус.
Наконец, вино купажируют (из виноматериала, сахара, настоев, спирта, колера или красителя) и отправляют на хранение, или розлив. Купаж может быть крепкий (кондиции 18x10) или десертный (16x16).
На предприятиях могут применять экстракты с использованием углекислоты или отгоны из вытяжек, но они дороги.
В Советском Союзе весь вермут ("Экстра") был одинаковый - потому что для его производства применялся концентрат растительного сырья из Италии. Так что большого отличия между вермутом и дорогим мартини нет. Можно налить одно вместо другого, и неспециалист разницы не заметит.
Были ещё вина этого типа "Горный цветок" (Пятигорск), "Утренняя роса" (Молдавия), и другие.
Один из способов употребления вермута (отличающий его от других вин) - это в стакане с колотым льдом. Также непревзойдённой популярностью вермут пользуется в коктейлях.
Можно просто охлаждать или разбавлять холодной минеральной водой.
Сочетается вермут с десертами, шоколадом, печеньем, сыром.
Сухие сорта подойдут также в качестве аперитива к лёгкому завтраку или ужину.
Осторожность следует соблюдать людям, страдающим аллергией на те или иные травы, которые могут входить в состав напитка.
Возможный вариант приготовления вермута дома.
Взять любой столовый виноматериал (белый, красный, розовый), кислотностью 5-7 г/л (приложение 3), обработать его активированным углем. Для этого купить угольный фильтр для воды (или несколько), высыпать содержимое в вино (дозировка примерно 1 кг угля на 10 литров вина), перемешать и оставить на 2-3 часа.
Проверка тщательности обработки ведётся соляной кислотой: к пробе обработанного вина объёмом 50 миллилитров добавляют 1 миллилитр концентрированной соляной кислоты. Если окраска не изменится, то обработка считается законченной. Если изменится, добавляют ещё активированного угля и перемешивают.
По мере готовности, полученный виноматериал купажируют с заранее приготовленными настойками трав до кондиции 16x16, фильтруют через фильтр для воды по возможности, самой тонкой очистки.
Для придания красного цвета нужно сделать спиртовой экстракт плодов чёрной бузины, и добавлять его до требуемой окраски - только не увлекаться, так как он имеет свой вкус.
Конечно, точных рецептов вермута быть не может - всё зависит от наличествующих трав, вкуса и опыта винодела.

1091

А роматизированными называются вина, приготовленные из купажированных виноградных вин путем добавления в них спирта, сахара и настоев ароматических трав и кореньев. В состав купажа на долю вина приходится 80%.

Идея ароматизировать вино пряностями и травами не нова: она восходит к временам греко-римской античности и зарождения виноградарства. В Древнем Риме, например, победителю в гонке колесниц вручали чашу вина с полынью. Считалось, что такое вино — достойный приз, так как приносило здоровье и долголетие. Ароматизированные вина, близкие к эликсирам и ликерам, отличаются от них тем, что не требуют дистилляции. Для них достаточно обычного настаивания.

Долгое время они не имели коммерческого значения и употреблялись в медицинских целях. И только в XIX веке последовало быстрое развитие ароматизированных вин, создающихся в большинстве своем по определенной схеме: оригинальный рецепт, большая коммерческая значимость и реклама, которая привлекает покупателей.

В наши дни трудно себе представить мир алкогольных напитков без ароматизированных вин — настолько прочно вошли они в нашу жизнь. Ароматизированные вина удачно сочетаются по вкусу с различными крепкоалкогольными напитками и другими винами. Сухие ароматизированные вина являются непременным компонентом многих коктейлей-аперитивов, десертные — дают удачные сочетания с
безалкогольными газированными напитками, пивом, молоком, фруктовыми и ягодными соками.

Ароматизированные вина подают к столу при комнатной температуре: белые в рейнвейных рюмках вместимостью 75—100 граммов, красные — в лафитных вместимостью 100-125 граммов. Эти вина являются хорошими аперитивами, и их обычно подают к столу перед сервированием закусок.

Необходимо помнить, что ароматизированные вина подаются в отдельных бокалах, а если одновременно подаются к столу и другие вина, то последние пробуются передароматизированными. Десертные ароматизированные вина можно подавать на десерт к фруктам, мороженому, а также перед кофе. Норма потребления — 50—75 граммов. Ароматизированные вина можно использовать для приготовления коктейлей.

Наиболее известным из всех ароматизированных вин является вермут. Наряду с вермутом во многих странах производят аперитивные вина крепостью не менее 15%. Их называют биттерами (от англ. bitter — горький). Эти вина ароматизируют травами, фруктовыми соками, эфирными маслами, натуральными эссенциями, чтобы по вкусу и аромату биттеры отличались от натуральных вин. Аперитивные вина чаще бывают более горькими, чем вермут.

При приготовлении этих вин используют настои зверобоя, лимонной и горькой полыни, цветков ромашки, бобов какао, корицы, померанцевой крорки, кориандра, чабреца, тысячелистника и других растений и трав.
Для производства ароматизированных вин используются многие лекарственные растения, поэтому в небольших количествах эти вина могут быть полезны при лечении некоторых заболеваний. Ароматизированные вина оказывают тонизирующее действие на организм человека.

Кроме виноградного вина, служащего основой, в ароматизированные вина входят настои из различных частей горьких и пряноароматических растений, этиловый спирт, сахар, реже – сахарный колер, применяемый для подкрашивания напитков. Характерным представителем ароматизированных вин является вермут. Свое название это вино получило от немецкого слова Wermut (полынь). Первое промышленное предприятие по выпуску вермутов основано в 1786 г. в Турине (Италия). В нашей стране производство вермута началось с 1947 г. Вермуты имеют древнюю историю. Их предки – вина с травами, цветами и смолами – были широко распространены в античные времена. Затем венецианские торговцы привезли в Италию из разных стран мира множество специй: кардамон, ромашку, гвоздику, имбирь и прочие, которые применялись при приготовлении ароматизированных вин, используемых в то время в медицинских целях. Вначале центром производства вермутов был город Турин, чуть позже эти вина стали выпускать во Флоренции и Венеции. В конце XVIII века в Италии были основаны фирмы "Саргапо" ("Капрано"), "Cinzano" ("Чинзано"), "Martini" ("Мартини") и др.

В качестве основы для приготовления вермута берется смесь различных белых вин, привезенных из нескольких регионов. Иногда смесь-основу выдерживают некоторое время, обычно один год, в дубовых бочках. Количество используемых пояностей иногда доходит до сорока.

Выпускают вермут крепкий, сухой и десертный (сладкий). Крепкий вермут содержит 18% спирта и 6% сахара. Как крепкий, так и десертный вермут вырабатывается трех видов: белый, розовый, красный.

Известные марки вермутов:

Barbero ("Барберо"), классический вермут из Турина, его производство было основано в 1891 году.

Martini ("Мартини") и Cinzano ("Чинзано"), сладкий итальянский вермут из Турина, производится из тщательно обработанных итальянских вин, настоянных на ароматических и целебных травах (более сорока) по оригинальному рецепту, придуманному "отцом медицины" Авиценной. Cinzano Bianco (белый), Cinzano Rosso (красный), Martini Bianco (белый), Martini Rose (розовый), Martini Rosso (красный), Martini Bitter (горький), Campari Bitter (горький), Punt e Mes ("Пунт э Мее"), Noilli prat ("Найли Прат"), самый сухой из всех существующих вермутов. Производится во Франции.

Punt е Mes ("Пунт э Мее"), Эта марка принадлежит итальянской фирме Саграпо ("Карпано"), самой старинной фирме, производящей вермут.

Noilli prat ("Найли Прат"), Изготавливается на основе сухих белых вин определенных сортов винограда. Это вино золотистого цвета, имеет очень сухой вкус.

Campari Bitter – слабоалкогольный тонизирующий напиток с содержанием спирта 24%, который до сегодняшнего дня приготавливают по рецепту, придуманному более ста лет назад в Милане. Готовится из ароматических трав, настоянных на спиртах высшей очистки.

Вермут Bertolo изготавливается из лучших сортов туринского винограда и тридцати четырех различных трав и плодов. Bertolo Rosso имеет цвет бледного рубина и отличается нежным тонким вкусом.

Bertolo Blanco обладает более полным, насыщенным вкусом. Мягкая бархатистость Bertolo Blanco позволяет слегка приглушить сладкогорькие ноты вина и трав.

Bertolo Rose – своеобразный тонизирующий вермут, имеет приятный розовый цвет. Тщательно подобранные сорта вин из сахаристого винограда создают нежный и стойкий букет с характерным оттенком гвоздики.

В России выпускают вермут "Горный цветок", выдержанное ароматизированное десертное белое вино. Изготавливается из винограда сортов Сильванер и Ркацители, который выращивают в Ставропольском крае. Имеет цвет от светло-соломенного до янтарного. Вино выдерживают не менее года. Награждено серебряной медалью.

В Молдове выпускают вермут Букет Молдавии, ароматизированное десертное вино. Изготавливается из винограда сортов Сильванер, Алиготе, Рислинг, Ркацители, Фетяска. Имеет цвет от янтарного до темноянтарного. Вино выдерживают 1,5 года. Награждено серебряной и бронзовой медалями. "Утренняя роса", крепкое ароматизированное белое ординарное вино. Изготавливается из винограда белых и красных сортов. Имеет цвет от светло-золотистого до золотистого.

Употребление

Вермуты обычно пьют в натуральном виде, в качестве аперитива, охлажденными или со льдом, с водой, соками, тогда аромат чувствуется полнее. В вермут добавляются несколько капель лимона и долька апельсина. Используют их и для приготовления коктейлей типа "мартини", "манхеттен" и др., они хорошо сочетаются с крепкими напитками, особенно с джином (коктейль Dry Martini).

Весну можно считать самым благоухающим временем года. После долгой и сонной зимы все вновь пробуждается: цветы, трава и сами люди. Праздновать наступление долгожданной весны хочется с соответствующими винами, чьи цветочные и землистые ароматы напоминают запах самой весны. У науки есть объяснение, почему одни вина более ароматные, цветочные и по-весеннему яркие, чем другие, и имя ему — терпены.

Кортни Шиссль из издания VinePair ненадолго стала химиком и ботаником, чтобы объяснить вам природу происхождения насыщенных весенних ароматов у вин из 5 самых заряженных терпенами сортов винограда. Ну а после знакомства с загадочными терпенами самое время отправляться на природу вместе с друзьями, прихватив с собой несколько бутылочек по-весеннему выразительных вин.

За наличие в вине весенних нот стоит благодарить природные соединения, которые носят название терпены. Услышав про терпены, вы наверняка сразу подумали — о нет, снова эти странные и незнакомые винные термины. Не надо бояться, попробуем разобраться в этом вопросе вместе.

Если говорить более простыми словами, то терпены представляет собой группу органических соединений, благодаря которым множество растений выделяются своей насыщенной и выразительной ароматикой. Терпены чаще всего можно обнаружить в эфирных маслах растений или в кожице винограда. Эти природные соединения не только наделяют вина из некоторых сортов винограда насыщенной ароматикой, но и придают особый запах хвойным растениям (можете представить себе зимние праздники без аромата еловой хвои?), добавляют отличительные ноты разным сортам хмеля (поклонники стиля IPA, привет вам!) и даже отвечают за разнообразие ароматов марихуаны. Без терпенов мир был бы намного скучнее, это факт!

Теперь любители ботаники могут посвятить свободный день изучению влияния отдельных терпенов на ароматы, которые окружают нас (гераниол пахнет как роза и специи, а цитронеллол имеет запах лимона и эвкалипта!), ну а любителям вина важно знать только то, что терпены наделяют их любимые вина ароматами цветов, специй и сладких цитрусов.

Терпены содержатся практически во всех (а может и во всех) сортах винограда, известных человечеству. Но в некоторых сортах концентрация этих соединений выше, чем в других. Вина с наибольшей концентрацией терпенов можно смело описать как цветочные, вы сможете отличить их по буквально вырывающимся из бокала насыщенным запахам, которые наподобие ароматической смеси заполняют все пространство комнаты. Это одна из тех вещей, которая отделяет вина с высоким содержанием терпенов от остальных — вы не можете избавиться от этой экспрессивной цветочной ароматики, поэтому вам остается либо полюбить их, либо возненавидеть.

Именно по этой причине сорта винограда вроде рислинга, в которых содержание терпенов традиционно ограничено, пользуются у публики большей любовью, чем сорта с чрезмерно высокой концентрацией ароматов: у них хватает ароматической сложности, чтобы быть интересными для дегустации, но они не настолько настойчивы в своем проявлении.

Существует большое число разных видов терпенов, поэтому поиск и дегустация вин с высокой концентрацией этих соединений похожа на прогулку по лугу, на котором растут все цветы и травы, какие только можно представить. В одной его части вы сможете ощутить мягкие ароматы нарциссов и жимолости, а сделав буквально несколько шагов, вас поразит пьянящее благоухание жасминов и роз. Чтобы порадовать свое внутреннее дитя цветов, попробуйте вина из этих 5 сортов винограда, концентрация терпенов в которых невероятно высока. После этого вы сможете удивить своих друзей энциклопедическими познаниями, а потом пригласить их на тематический весенний пикник с по-настоящему цветочными и весенними винами.

Мускат

Многие думают, что это один сорт винограда, но на самом деле это целое семейство, в котором самым ароматным, насыщенным терпенами видом считается мюска блан а пти гран (мускат белый мелкозернистый). Фактически, именно этот вид муската в 1940х годах был выбран учеными, чтобы на его примере изучить и понять, какое влияние оказывают терпены. Мюска блан а пти гран является чрезвычайно разнообразным сортом винограда, из него создают деликатно-сладкие шипучие вина с наименованием Москато д’Асти, в Эльзасе виноделы ценят этот сорт за возможность производить из него полный спектр вин — от сухих до сладких, а в аппелласьоне Южной Роны под названием Мюска де Бом де Вениз из муската удается создавать изысканные крепленые вина.

Если обобщать, то вина из этого сорта получаются чрезвычайно ароматными, вы можете почувствовать оттенки жасминов, лилий, фрезий и роз, а еще во вкусе они отличаются невероятно насыщенными тонами спелых фруктов, цветочного меда и свежего винограда.

Гевюрцтраминер

Победитель в номинации "самое забавное для произношения название сорта винограда", гевюрцтраминер (или просто гевюрц) отличается характерным ароматом, над которым активно поработали терпены. Спутать гевюрцтраминер с другими сортами практически невозможно даже новичку, ведь у этого сорта небывало насыщенный аромат, в котором переплелись цветы, экзотические фрукты всех мастей и пряности. Чаще всего дегустаторы выделяют в гевюрце ноты личи, роз, лаванды, лилий и имбиря.

Гевюрцтраминер дает полнотелые вина с низким уровнем кислотности, а еще этот сорт подходит для длительной мацерации в контакте с кожицей винограда, что, по-видимому, и приводит к большей концентрации терпенов. Наибольшие посадки этого сорта можно найти во французском Эльзасе, итальянском Альто-Адидже, немецком Пфальце и в США.

Торронтес

Аргентина больше ассоциируется со своими мощными красными винами, но в ее арсенале есть и свой знаковый белый сорт — уникальный по своим ароматическим качествам торронтес. Часто при знакомстве с этим сортом любители вина путают его аромат с запахом парфюма или ароматической цветочной смеси — белые цветы, лаванда…перечислять можно долго. Иногда цветочная ароматика торронтеса может даже напоминать благоухающее мыло с добавлением натуральных масел, которое ваша мама хранит в душевой комнате.

Хотя торронтес чаще всего выращивают на высотных виноградниках провинции Сальта, где нет иссушающей жары, солнечные лучи все равно оказывают положительное влияние на виноград, так что вы сможете почувствовать во вкусе вин из торронтеса много тропических фруктов и цитрусов, которые поддерживаются хорошей кислотностью.

Вионье

Уже само слово "вионье" вызывает ассоциации с роскошными цветочными садами. В ароматике этого сорта, безусловно, присутствует цветочное начало, но в данном случае оно передано в более элегантном стиле — жимолость, маргаритки, жасмин и цветки апельсина. Вионье может становиться слегка "замыленным" в своих ароматах, но это зависит от конкретного терруара, с которого происходит вино, и от задумки винодела.

Самые элегантные образцы нужно искать в маленьком, но очень важном для всей Франции аппелласьоне Северной Роны — Кондриё. Это место считается духовным домом сорта вионье, тут производят полнотелые и густые вина с нотами спелых цитрусов, персиков и меда. Виноделы из Нового Света стараются привносить в вионье нотки нового дуба, чтобы придать вкусовой композиции завершенность.

Сира

Высокая концентрация терпенов может быть не только у белых сортов винограда, в красных сортах они тоже содержатся, и хорошим примером станет сорт сира, в составе которого обнаружили терпеноид под названием ротундон. Ротундон можно найти в составе эфирных масел некоторых специй и трав, наиболее ярким представителем которых считается черный перец, именно поэтому у вин из сорта сира в аромате присутствуют отчетливые ноты этой популярной пряности.

Помимо перца, в сира можно встретить оттенки фиалок и землистые ноты, за появление которых ответственны другие терпены. Самые перечные вина из сорта сира традиционно производятся в Северной Роне, ноты черных ягод и фруктов в этих винах не настолько экспрессивные, что позволяет цветочным и пряным ароматам лучше демонстрировать себя. В австралийских ширазах цветочные и пряные ноты могут скрываться за слоями джемовых фруктов и дуба, но высвободить их все же можно, если дать вину подышать.

5 ярких весенних вин для дружеского пикника от WineStyle:

• по-весеннему яркий и насыщенный полусухой мускат из региона Наварра — Gran Feudo "Baluarte" Muscat, Navarra DO, 2016 ;
• элегантный полусладкий гевюрц из Пфальца от семейной винодельни Диель — A. Diehl, Gewurztraminer ;
• наполненный освежающими ароматами цветущего сада и спелых фруктов сухой торронтес из Майпу от семьи Зуккарди — Familia Zuccardi "St Veronica" Torrontes ;
• цветочно-фруктовый вионье из южной Франции от семьи Лоржериль — Chateau de Pennautier, Viognier de Pennautier, Pays d"Oc IGP, 2016 ;
• классический пряный 100% сира с нотами фруктов и цветов от Домена Гайда, отлично подходящий для сопровождения весеннего пикника — Gayda, "Cepage" Syrah, Pays d"Oc IGP .

Материал подготовлен на основе статьи Кортни Шиссль/VinePair.
Подготовил и перевел Илья Кузнецов.
Все права на опубликованные фотографии принадлежат их авторам. Фотографии публикуются в ознакомительных целях.

Ароматизированные вина относятся к аперитивам - напиткам, возбуждающим аппетит. Такие напитки готовят на основе вина или спирта. Большинство вин этой группы называют вермутами. Родина вермута - Италия,

Турин, где в XVIII в. было освоено его промышленное производство.

Сырьем для ароматизированных вин являются вино-материалы, сухие виноградные вина, спирт этиловый ректифицированный высшей очистки, сахар, лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и др.)- Ароматизированные вина готовят купажированием виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного сиропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится 80 %. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от 2 месяцев до 1 года.

Наибольшую известность на отечественном рынке получили вермуты - Черный цветок, Утренняя роса, Букет Молдавии, Экстра.

При производстве итальянских вермутов в качестве ароматических добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее известны итальянские фирмы «Мартини», «Росси», «Пиккадонна», «Чинзано», «Ган-чиа», «Карпано».

Вермуты бывают белые, розовые, красные. Сухие вермуты (сахара до 4 %) и сладкие (сахара 14-16 %), крепость - 14-16 %.

Вермуты отличаются слегка горьковатым и жгучим привкусом, специфическим ароматом различных трав с преобладанием полынного тона.

Энотека. Условия дегустации

Энотека - коллекция вин, хранилище для вин, разлитых в бутылки.

Энотеки создаются в подвальных помещениях, хорошо вентилируемых и сухих, с постоянной температурой 10-14°С. Разлитые в бутылки вина укупоривают корковой пробкой, которая имеет длину на 3-5 мм больше обычной. Для предупреждения развития на верхнем срезе пробки плесени и заражения ее личинками моли пробки покрывают слоем замазки, состоящей из парафина и воска.

Бутылки располагают в горизонтальном положении, чтобы пробка все время смачивалась вином во избежание ее высыхания и проникновения в бутылку кислорода воздуха. Партия вина помещается в специально подготовленные отсеки, называемые «казами». Каждую партию вина, находящуюся в отдельной казе, снабжают деревянными бирками с четкими надписями, где указывают наименование напитка, его производителя, тип и другие данные.

За коллекционными винами ведется специальный уход, обычно их осматривают один-два раза в год и при необходимости на ранней стадии хранения заменяют пробки с повреждениями. Со временем бутылки покрываются пылью и плесенью. При оформлении коллекционных вин стараются не оставлять пыль на бутылке.

На реализацию вина поступают с удостоверением, где указываются год урожая, наименование и производитель вина. Продолжительность коллекционной выдержки определяется типом вина, качественными показателями года урожая, условий, при которых хранятся вина. Обычно сухие белые вина рекомендуется хранить в энотеке около 10-18 лет, так как они содержат меньше танина и карбоновых кислот.

Для красных вин срок выдержки в пределах 20- 35 лет. Крепкие и десертные вина лучше употреблять при возрасте 25-45 лет. Долгожителями среди вин счи

таются хересы, которые могут храниться в коллекции более 100 лет.

При коллекционной выдержке происходят сложные химические процессы, в результате вина приобретают особую тонкость, чистоту вкуса и деликатность букета.

Энотеки, кроме коммерческих, преследуют и научные цели: исследования изменений химических компонентов, состава вин и органолептических особенностей. Коллекционные вина представляют практическую и историческую ценность.

Дегустируя коллекционные вина, опытные виноделы могут определить, каким был урожай в тот или иной год, особенности местности возделывания виноградников и технологии приготовления вин.

Органолептический анализ является наиболее древним методом определения качества продуктов. Он применяется человеком с незапамятных времен, задолго до появления различных методов, и до настоящего времени остается основным в оценке. Это наиболее простой, быстрый и дешевый, а то и единственно возможный способ, позволяющий отличить качественный продукт от некачественного, фальсифицированный от натурального.

В то же время результаты дегустационной оценки связаны с индивидуальными качествами специалиста. Большую роль играют также привычки, традиции, приемы и способы оценки.

Оценка вина преследует различные цели:

1. Рабочая дегустация - осуществляется на винодельческих предприятиях для контроля качества от его рождения и до розлива в бутылки. В ней участвуют квалифицированные специалисты предприятия. Для такой дегустации не создаются специальные условия и ее можно проводить у фильтра, где очищается вино, возле цистерны, где оно хранится. Рабочая дегустация позволяет осуществлять контроль за производством вина, определяет технические приемы, необходимые для предупреждения или устранения неблагоприятных процессов.

2. Производственная дегустация - проводится специалистами предприятия при решении вопросов, связанных с оценкой вин, для утверждения купажей, подготовки новых марок, отбора на конкурсы. Членами комиссии должны быть только специалисты, обладающие навыками органолептической оценки вин. Анализ образцов проводится в помещении, предназначенном для дегустации.

3. Конкурсная дегустация - происходит на выставках и фестивалях вин для выявления лучших образцов. Техника таких дегустаций регламентируется каждый раз специальными правилами в зависимости от поставленных задач. К участию в конкурсных оценках привлекаются в качестве членов комиссии только высококвалифицированные дегустаторы.

4. Коммерческая дегустация - осуществляется для решения вопросов об оптовых закупках вин, о международных поставках и других, касающихся купли-продажи винодельческой продукции. Основными оценщиками в данном случае являются оптовые покупатели, выбирающие данную продукцию для ее продажи потребителю.

5. Показательная дегустация - проводится для широкого круга людей, интересующихся винами. В процессе этой дегустации потребителя знакомят с историей происхождения продукта, основами его производства. Если такая дегустация проводится опытным виноделом, то она становится хорошим средством пропаганды культуры потребления вина.

Различают два типа дегустаций:

Дегустация открытая: каждый образец подается оформленным. Оглашают кондиции вина, тип, категорию и его особенности. Может проводиться обсуждение качества напитка между экспертами;

Дегустация закрытая: каждому образцу вина присваивается номер, являющийся шифром, сообщаются только категория и тип вина. Проводится обсуждение характеристик вин только после оценки каждого образца всеми экспертами.

Помещение для дегустации должно отвечать определенным требованиям: быть просторным, с естественным освещением, хорошо проветриваемым. Температура в залах около 18-22°С, влажность - 70-75 %. Мебель должна быть комфортабельной. Необходима обстановка, не мешающая дегустаторам сосредоточить внимание.

Рабочий стол дегустатора покрыт белой скатертью. Время проведения дегустации - 10-11 часов утра, допускается 15-16 часов дня. Длительность процесса диктуется целями и задачами анализа и, как правило, составляет от одного до двух часов, в зависимости от количества образцов. Вина перед дегустацией необходимо довести до определенной температуры. Большинство красных крепких, крепленых и десертных вин пробуют при комнатной температуре, легкие белые столовые вина - при температуре на 4-5°С ниже комнатной, игристые - при температуре около 10°С.

Бутылки с вином раскупориваются только во вспомогательной комнате обслуживающим персоналом.

Органолептический анализ включает в себя определение внешнего вида, ароматических и вкусовых свойств, а также степень их соответствия категории и наименованию вина, выполненных при помощи органов обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха, с последующим выражением результатов оценки в баллах.

Внешний вид вина составляют прозрачность и окраска, а для вин, содержащих избыток углекислого газа, также «игра» - продолжительность и интенсивность газовыделения, величина пузырьков, характер пены.

Аромат и вкус являются основными элементами качества, их анализу уделяют наибольшее внимание.

Оценка типичности требует знания сортов винограда, районов виноделия и особенностей технологии приготовления вина. Завершается органолептический анализ характеристикой общего впечатления о вине.